Beurre fermenté aux jaunes d’œufs 

Accompagnements
Préparation 45 minutes
Cuisson
Total
portions 1 portion
nutrition calories

Ingrédients  

  • 355 ml de crème 40% laiterie Chagnon (ou crème 35% à fouetter)
  • 100 ml de babeurre
  • 1 kg de sel de mer fin
  • 6 œufs

Préparation 

Le beurre fermenté

  • Mettre 355 ml de crème dans un pot Masson et ajouter 100 ml de babeurre. Mélanger le tout à la cuillère de bois ou Maryse
    Fermer le pot et bien l’identifier : « Crème à fermenter ».
  • Mette le pot à fermenter à la noirceur 24h à 26°C.
    Le lendemain la crème aura épaissi et aura un gout légèrement acidulé. La mettre au réfrigérateur 2h à 3 heure avant utilisation.
  • Ensuite vider le contenu du pot Masson dans un batteur sur socle et fouetter à vitesse moyenne de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le petit lait se sépare de la matière grasse.
    À l’aide d’une spatule séparer (mettre de côté) la matière grasse du petit lait et vider la majorité du liquide dans un contenant. 
    Réservez le bol à température ambiante.

Les Jaunes vieillis

  • Préparer 750 g de sel dans une demi-plaque à insertion 2 pouce
    À l’aide d’un œuf entier, imprimez la forme ronde des œufs dans le sel.
  • Séparez les blancs des 6 jaunes d’œufs et placez chaque jaune dans les trous de sel puis les recouvrir des 25g de sel restant.
    Réservez 12h au réfrigérateur.
  • Retirez les jaunes du sel et bien les rincer dans l’eau froide, puis les égoutter sur une grille au réfrigérateur. Après 1 h de séchage, les retourner et les laisser sécher une heure de plus.

Le Beurre fermenté aux jaunes d'oeufs

  • Hacher les jaunes d’œufs et les écraser avec le couteau.
    Ajoutez la purée de jaune d’œuf ainsi obtenu au beurre et fouetter le tout au batteur.
  • Mettre la préparation à égoutter dans un filtre à café disposer au-dessus d’un peau Masson que vous allez fermer.
    Réserver, une fois bien égoutté vous pouvez l'utiliser.

Rémi Lemieux

Norest – NOMI

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

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