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Carpaccio de betteraves et caramel à la bière

La betterave se consomme traditionnellement cuite (parfois, crue). Lorsqu'elle est crue, il est possible de la préparer au four, pochée ou à la vapeur. Elle est aussi commercialisée sous sa forme cuite. Sa saveur douce et sucrée fait merveille dans vos petits plats, qu'elle égaiera d'une belle teinte rose vif.
Prep Time 30 minutes
Cook Time 1 hour 15 minutes
Servings 8 personnes

Equipment

  • Mandoline

Ingredients

  • 5 betteraves rouges ou jaunes
  • 1 barquette de roquette fraîche (ou mâche)
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 1 bloc de fromage feta (ou de chèvre)

Caramel à la bière

  • 1 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de bière noir ou rousse

Instructions

  • Faire cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis les éplucher.
  • Couper les betteraves en fine lamelle à la mandoline lorsqu’elles sont froides et réserver.

Caramel à la bière

  • Dissoudre le sucre dans l’eau et faire réduire jusqu’à coloration.
  • Lorsque la coloration du caramel commence, ajouter la bière et bien remuer.
    Laisser réduire.
  • Vérifier la consistance pour qu’elle soit sirupeuse et laisser réduire encore au besoin.
    Puis laisser refroidir.

Assemblage

  • Étaler une ou deux tranches de betteraves sur une soucoupe, émietter le fromage au-dessus et garnir de roquette.
    Arroser de caramel à la bière.
    Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Notes

Pour éplucher facilement les betteraves, munissez-vous de gants afin d’éviter de se colorer les mains, puis passez-les à l’eau froide pour que la peau se détache facilement.
Vous pouvez ajouter une pointe d’épice à votre convenance pour le goût.
Vous pouvez aussi ajouter des noix torréfiées au goût.
 
Cette bouchée officielle 2018 a été développé en collaboration avec Éliane Neveu dans le cadre de La Tournée des Chefs « Goûtez le Québec ».