Crèmes brûlées aux champignons de Paris, infusées aux cèpes et caramélisées à l’érable

La crème brûlée peut aussi être salée : on garde la crème soyeuse et la fine croûte caramélisée, et l’on remplace la vanille par des saveurs de sous-bois. Ici, le champignon joue sur trois tableaux : en duxelles dorée au fond du ramequin, en infusion dans la crème, et cru, en fines lamelles citronnées au moment de servir. Une mince croûte de sucre d’érable apporte la touche québécoise. Une entrée d’automne qui se prépare la veille et ne demande qu’un coup de chalumeau au moment de servir.

Prep Time 30

Cook Time 1

Servings personnes

Ingredients

Pour l’infusion de bolet :

175 ml de crème 35 % — crème liquide entière (¾ tasse)
175 ml de lait 3,25 % — lait entier (¾ tasse)
10 g de bolet (cèpes) séchés — ou mélange de champignons sauvages séchés (⅓ oz)
2 brins de thym frais

Pour la duxelles :

227 g de champignons de Paris blancs (soit un contenant standard)
2 échalotes françaises (environ 60 g / 2 oz)
1 gousse d’ail
15 ml d’huile d’olive (1 c. à soupe)
15 g de beurre non salé (1 c. à soupe)
2 brins de thym frais
30 ml de mistelle de pomme du Québec ou de porto rouge (2 c. à soupe)
5 ml de jus de citron (1 c. à thé)
1 ml de sel fin (¼ c. à thé)
1 ml de poivre noir du moulin (¼ c. à thé)

Pour la crème — 4 ramequins peu profonds de 175 ml / ¾ tasse

1 gros œuf
2 jaunes de gros œufs
2,5 ml de sel fin (½ c. à thé)
30 ml de lait 3,25 % — au besoin, pour compléter l’infusion (2 c. à soupe)

Pour la finition et le dressage :

20 ml de sucre d’érable granulé — ou de cassonade (4 c. à thé)
5 ml de poudre de cèpe — ou de cèpes séchés moulus au moulin à café (1 c. à thé)
2 gros champignons de Paris bien fermes (environ 60 g / 2 oz)
5 ml de jus de citron (1 c. à thé)
5 ml d’huile d’olive (1 c. à thé)
2,5 ml de baies roses — légèrement écrasées (½ c. à thé)
1 ml de fleur de sel (¼ c. à thé)

Instructions

ÉTAPE 1 — Infuser la crème :

Rincer rapidement les bolets (cèpes) séchés sous l’eau froide.
Verser la crème et 175 ml / ¾ tasse de lait dans une petite casserole.
Ajouter les cèpes et 2 brins de thym.
Porter à frémissement à feu moyen — de petites bulles apparaissent sur les bords.
Retirer la casserole du feu.
Couvrir et laisser infuser 20 minutes.

ÉTAPE 2 — Préparer la duxelles :

Préchauffer le four à 300 °F / 150 °C, la grille au centre.
Nettoyer les champignons au pinceau ou avec un linge humide — sans les passer sous l’eau.
Couper la base terreuse des pieds.
Hacher les champignons au couteau en dés de 3 mm / ⅛ po.
Hacher finement les échalotes et l’ail.
Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Ajouter les champignons en une seule couche, sans les saler.
Cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps — leur eau s’évapore, puis ils dorent.
Réduire le feu à doux.
Ajouter les échalotes, l’ail et les feuilles de 2 brins de thym.
Faire suer 3 minutes, sans coloration.

ÉTAPE 3 — Filtrer l’infusion et terminer la duxelles :

Filtrer l’infusion au tamis fin au-dessus d’une tasse à mesurer.
Presser les cèpes avec le dos d’une cuillère pour en extraire tout le liquide.
Mesurer 310 ml / 1 ¼ tasse d’infusion — compléter avec un peu de lait au besoin.
Ajouter le sel de la crème à l’infusion et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Goûter l’infusion — elle doit être un peu plus salée qu’une soupe, car les œufs l’adouciront ; rectifier au besoin.
Hacher finement les cèpes réhydratés.
Ajouter les cèpes à la duxelles.
Remonter le feu à moyen-vif.
Déglacer avec la mistelle (ou le porto) en grattant le fond de la poêle.
Laisser réduire à sec, environ 2 minutes.
Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Répartir la duxelles au fond des ramequins.
Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère.

ÉTAPE 4 — Monter et cuire les crèmes :

Porter 1 l / 4 tasses d’eau à ébullition dans une bouilloire.
Dans un bol, fouetter l’œuf et les jaunes, sans faire mousser.
Verser l’infusion tiède en filet, en fouettant doucement.
Passer l’appareil au tamis fin.
Retirer la mousse en surface avec une cuillère.
Tapisser le fond d’un plat allant au four d’un linge propre.
Déposer les ramequins sur le linge.
Verser l’appareil dans les ramequins en le faisant couler sur le dos d’une cuillère — la duxelles reste en place.
Verser l’eau très chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
Cuire au four 25 à 40 minutes — selon la profondeur des ramequins.
Vérifier la cuisson dès 25 minutes — les bords sont pris et le centre tremble légèrement quand on bouge le ramequin.
Retirer les ramequins du bain-marie.
Laisser tiédir 30 minutes à la température de la pièce.
Couvrir d’une pellicule plastique, sans qu’elle touche la crème.
Réfrigérer au moins 4 heures — idéalement toute une nuit.

ÉTAPE 6 — Brûler et dresser :

Sortir les crèmes du réfrigérateur 20 minutes avant le service.
Éponger délicatement la surface avec un papier absorbant.
Trancher les 2 champignons crus à la mandoline, en lamelles presque translucides.
Arroser les lamelles de jus de citron et d’huile d’olive.
Écraser les grumeaux du sucre d’érable du bout des doigts.
Saupoudrer chaque crème de 5 ml / 1 c. à thé de sucre d’érable, en couche fine et régulière.
Caraméliser au chalumeau, en gardant la flamme en mouvement à environ 5 cm / 2 po de la surface.
Laisser durcir la croûte 1 minute.
Poudrer la croûte de poudre de cèpe — environ 1 ml / ¼ c. à thé par crème.
Déposer chaque ramequin sur une assiette.
Disposer une petite rosace de lamelles à côté du ramequin.
Parsemer les lamelles de baies roses et de fleur de sel.
Servir dans les 10 minutes — la croûte ramollit au contact de la crème.

Notes

Des champignons dorés, pas bouillis. Une grande poêle et un feu vif évaporent rapidement l’eau des champignons. Salés trop tôt, ils rendent leur eau d’un coup et bouillent au lieu de dorer : on sale donc à la fin. Si votre poêle est petite, faites la cuisson en deux fois. Une duxelles bien sèche ne détrempe pas la crème.
Une texture soyeuse. La cuisson douce à 300 °F / 150 °C, le bain-marie et le linge au fond du plat protègent les œufs d’une chaleur trop directe. Trop cuite, la crème devient granuleuse et se creuse de petits trous. Dans un plat à crème brûlée peu profond, la couche de crème fait moins de 1 cm / ½ po : elle prend en 25 à 30 minutes. Dans un ramequin plus profond, comptez plutôt 35 à 40 minutes, et prolongez par tranches de 5 minutes si le centre est encore liquide. La crème finit de prendre en refroidissant.
Une croûte mince et croquante. En version salée, la croûte reste discrète : 5 ml / 1 c. à thé de sucre par crème suffit. Le sucre d’érable granulé caramélise vite ; gardez la flamme en mouvement. La poudre de cèpe s’ajoute après le brûlage : sous la flamme, elle risquerait de brûler et de devenir amère. Pas de chalumeau ? Placez les crèmes sous le gril du four, à 10 cm / 4 po de l’élément, 1 à 2 minutes, sans les quitter des yeux.
Organisation et conservation. La duxelles se prépare jusqu’à 2 jours à l’avance et se garde au réfrigérateur, bien couverte. Les crèmes cuites se conservent 48 heures au réfrigérateur, sous pellicule plastique. Ne les brûlez qu’au moment de servir : l’humidité ramollit vite la croûte. ACCORDS METS & BOISSONS
- Cidre mousseux du Québec. Ses bulles fines et l’acidité de la pomme allègent la richesse de la crème, et ses notes de pomme cuite répondent à la croûte d’érable. Les mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle, comme ceux de la Cidrerie Michel Jodoin, à Rougemont, conviennent particulièrement bien.
- Vin blanc élevé en fût. Un chardonnay boisé, du Québec ou de Bourgogne, accompagne le gras de la crème et les notes de sous-bois des cèpes ; son acidité garde l’ensemble frais.
- Bière ambrée. Une ambrée ou une bière de garde brassée par une microbrasserie fait écho à la croûte caramélisée par ses malts grillés, et sa finale sèche nettoie le palais entre deux bouchées.
- Sans alcool. Un thé oolong torréfié, servi tiède. Ses notes grillées rejoignent la croûte caramélisée et la profondeur boisée des cèpes.