Macaron chocolat-passion
Cette gourmandise offre un équilibre parfait entre le sucré, l’acide, le moelleux et le croquant!
Servings 35 macarons
Equipment
- Thermomètre à confiserie
Ingredients
Coques à macaron
- 135 g de poudre d'amande
- 135 g de sucre à glacer
- 50 g de blanc d'œuf
- 135 g de sucre régulier
- 50 g blanc d'œuf
- 1 g de poudre de blanc d'œuf (facultatif)
Ganache chocolat au lait et fruit de la passion
- 265 g de chocolat au lait
- 265 g de pulpe de fruit de la passion
Instructions
Coques à macaron
- Mélanger les 3 premiers ingrédients, poudre d'amande, sucre à glacer et blanc d'œuf.
- Réaliser une meringue italienne avec les 4 derniers ingrédients, sucre régulier, blanc d'œuf, eau et poudre de blanc d'œufs..
- Ajouter la meringue chaude au premier mélange
- Dresser avec douille unie numéro 6 et laisser crouter 10 à 15 minutes.Cuire 18 minutes à 150°C (300°F)
Ganache chocolat au lait et fruit de la passion
- Faire chauffer la pulpe de fruit à 50°C
- Verser sur les pastilles de chocolat et attendre quelques minutes.Mélanger avec une mixette à immersion puis réfrigérer 12 à 24 heures
- NB : Réaliser cette recette la veille. Le lendemain, garnir une forme de boudin à l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une grosse douille unie. Congeler par la suite. Couper les portions du boudin 15 g.
Montage
- Laisser refroidir les coques à macarons.
- Tempérer la ganache 30 minutes.
- Garnir 15 g de ganache à macaron avec une poche à pâtisserie et une douille sur la première coque puis ajouter la seconde coque.
- Réfrigérer 24 à 48 heures, ou jusqu’à ce que les coques deviennent croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur (l’humidité de la ganache se transfère dans les coques).
Notes
Les macarons se conservent au réfrigérateur (maximum 5 jours) ou alors garder les au congélateur.
Cette recette a été réalisée lors de la Tournée gourmande « Goutez le Québec », sous un chapiteau, dans un « petit four » portable !