Ravioles aux champignons

Cette recette de ravioles aux champignons se prépare aisément toute l'année, puisque les différentes variétés de champignons se succèdent mois après mois !

Prep Time 45

Cook Time 20

Servings personnes

Ingredients

Pour la pâte fraîche :

250 g de farine tout usage tamisée
3 gros jaunes d'œufs (environ 60 g)
15 ml d'huile d'olive vierge extra (1 c. à table)
1 pincée de sel fin
Eau froide, si nécessaire (1 à 2 cuillères à table)

Pour la farce aux champignons:

300 g de champignons mélangés (Paris, shiitake, pleurotes – frais, séchés ou surgelés)
1 échalote française, finement ciselée
2 gousses d'ail, hachée
30 ml de persil frais, haché (2 c. à table)
30 ml d'huile d'olive (2 c. à table)
QS Poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de noix de muscade râpée (optionnel)

Pour la Sauce crémeuse au vin blanc :

150 ml de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Chardonnay)
200 ml de crème liquide épaisse 35% de matière grasse (3/4 tasse)
100 ml de bouillon de légume (1/3 tasse)
20 g de beurre froid (2 c. à table)
1 échalote française, finement ciselée
QS de sel
QS de poivre blanc
Les pieds de champignon de la farce
Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée pour la garniture (Optionnel)

Instructions

Pour la préparation de la Pâte :

Sur un plan de travail propre, former un puits avec la farine tamisée.
Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et le sel au centre.
Avec une fourchette, incorporer délicatement les œufs à la farine, en partant du centre.
Pétrir à la main pendant 8-10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Si elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau froide.
Si elle colle, fariner légèrement.
Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Le repos permet au gluten de se détendre, rendant la pâte plus facile à laminer. C'est une étape OBLIGATOIRE !

Pour la préparation de la farce :

Nettoyer soigneusement les champignons. Si vous utilisez des champignons frais, coupez-les en petits morceaux.
Ne pas les laver sous l’eau courante (ils deviennent spongieux). Si vous utilisez des champignons surgelés, décongelez-les et pressez-les pour enlever l'excès d'eau.
Séparer les chapeaux des pieds et réserver les pieds pour la sauce.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
Quand l'huile frémit, ajouter les champignons. NE PAS REMUER pendant 2-3 minutes afin d’obtenir une belle caramélisation.
Retournez et poursuivez 3 minutes
Réduire à feu moyen et jouter les échalotes émincées, faire revenir 3 minutes puis ajouter l'ail haché.
Faires revenir 1 minute.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade.
Continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue puis retirer du feu avant d’incorporer le persil.
Transférer sur une planche à découper et hacher très finement au couteau (texture homogène)
OU au mixer, mixer 3-4 secondes par impulsions (ne pas réduire en purée)
Laissez refroidir complètement avant de garnir
Une farce trop humide fera éclater les ravioles. L'évaporation complète de l'eau est CRUCIALE !

Pour la préparation de la sauce :

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter l'échalote émincée finement et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Ajouter les pieds de champignons hachés et faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs au fond de la casserole et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide et le bouillon avant de laisser mijoter doucement pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Transférer dans un blender et mixez 30 secondes jusqu'à obtenir une texture veloutée.
Passer au chinois fin (optionnel, pour une finesse extrême)
Saler et poivrer au goût et réserver au chaud.
Pour une sauce encore plus onctueuse, incorporez 20 g de beurre froid en fouettant hors du feu juste avant de servir (montage au beurre).

Montage des Ravioles:

Diviser la pâte en deux portions.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser chaque portion de pâte le plus finement possible (idéalement avec une machine à pâtes : laminoir).
Déposer de petites cuillères de farce aux champignons sur une des abaisses de pâte, en espaçant d'environ 3-4 cm.
Ne pas surcharger de farce afin d’éviter que les ravioles éclatent à la cuisson.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte.
Appuyer délicatement autour de chaque tas de farce pour bien souder les ravioles. (Vous pouvez souder au pinceau avec un peu d’eau)
Découper les ravioles avec un emporte-pièce ou un couteau.
Disposer les ravioles sur une plaque farinée en les espaçant afin qu’elles ne se touchent pas.
Les couvrir d'un linge sec.
Conservation : 2 heures au frigo OU congelez à plat avant stockage
Attention, si les bords sont mal scellés, les ravioles risquent de s'ouvrir à la cuisson.

Pour la cuisson et le service:

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
Plonger les ravioles délicatement dans l'eau bouillante et cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Égoutter délicatement les ravioles et les répartir dans des assiettes creuses.
Napper de sauce crémeuse au vin blanc.
Garnir de ciboulette fraîche ciselée et de copeaux de parmesan si désiré et servir.

Notes

Pour une pâte à raviole plus riche, vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la semoule fine de blé dur.

N'hésitez pas à expérimenter avec différents types de champignons pour varier les saveurs. Les cèpes séchés, réhydratés et hachés, ajoutent une profondeur incroyable à la farce.

Pour une présentation élégante, vous pouvez servir les ravioles dans des assiettes chaudes et garnir avec quelques copeaux de parmesan.

Les ravioles se congèlent parfaitement crues. Disposez-les sur une plaque, congelez 2h, puis stockez en sac hermétique (3 mois maximum). Cuisez-les directement congelées (ajoutez 1 minute de cuisson).

Variations créatives :

Ajoutez 10g de truffe râpée dans la farce ou quelques gouttes d’huile de truffe

Version fromagère : Incorporez 50g de ricotta à la farce pour plus de richesse.

Version herbacée : Remplacez le persil par estragon ou cerfeuil

Version carnivore : Ajoutez 100g de pancetta croustillante à la farce