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Salade aux homards des îles, sauce vierge tomates confites et têtes de violons

Prep Time 45 minutes
Cook Time 15 minutes
Servings 4 personnes

Ingredients

  • 2 homards d'une livre trois quart à deux précuit, décortiqué et nettoyé

Huile d'oignon

  • 1 L d'huile végétale ou beurre clarifié
  • 2 oignons émincés
  • 6 gousses d'ail taillées en deux
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • QS de sucre
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin

Tomates confites

  • 500 g de tomates cerise (1 lb)
  • 15 ml d'huile d'olive (3c. à thé) 
  • 45 ml de vinaigre de vin blanc (3 c. à soupe)
  • 1 1 branche de thym effeuillé
  • QS de sucre
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin

Têtes de violon

  • 450 gr de têtes de violon parées (la queue retirée) (1 lb)
  • QS de sel

Vierges de tomates confites et têtes de violon

  • 450 gr de têtes de violons blanchies (1 lb)
  • 500 gr de tomates confites (1 lb)
  • 125 ml d'huile d'olive noire douce (1/2 tasse)
  • 1/2 citron, jus et zestes
  • 1 petite échalote grise ciselée finement
  • Qs de sel
  • Qs de poivre du moulin

Raviole

  • 4 carrés de pâte fraiche à lasagne (maison ou du commerce)
  • 1 filet d'huile d'olive
  • QS de sel

Instructions

Homard

  • Pour la cuisson du homard, séparer les pinces et la queue du corps, mettre les corps de côté soit pour une bisque, un consommé ou une huile de homard par exemple.
    Plonger les queues 4 minutes suivie des pinces 5 minutes dans l’eau bouillante salé et compter le temps une fois que l’eau rebout.
    Refroidir dans l’eau glacé.

Huile d'oignon

  • Dans un sautoir, démarrer l’oignon avec un filet d’huile, saler, poivrer et sucrer légèrement, laisser colorer et compoter à feu doux.
    Verser l’huile, monter en température doucement, retirer du feu et laisser reposer 1 nuit.
    Pour la réchauffe du homard, monter à 50 degrés et y plonger le homard 15 à 20 minutes.

Tomates confites

  • Tailler les tomates en deux, les déposés dans un cul de poule, incorporer tous les ingrédients, remuer légèrement et déposer sur une plaque à pâtisserie avec un papier parchemin.
    Cuire au four ventilé 24h sur maintien ou à 200°F  en tournant la plaque 2 fois environ 2 heures.

Têtes de violon

  • Laver et rincer les têtes de violon parées (sans la queue). Les blanchir deux fois (dans deux eaux bouillante salée) puis des refroidir dans la glace avant des les essorer.

Vierges de tomates confites et têtes de violon

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble pour la vinaigrette et réserver.

Raviole

  • Blanchir à l’eau bouillante salée environ 2 à 3 minutes. Les retirer puis leschuiler avant de les réserver à température pièce.

Montage

  • Dans une grande assiette creuse, déposer la pâte fraiche pliée en 4 au centre. Incorporer dans les espaces les coudes et les parures de homard mélangé à la vierge de tomates aux têtes de violon.
    Sur le dessus disposer les plus beaux morceaux taillés ainsi que la vinaigrette vierge.
    Terminer le tout avec de jolies petites pousses.
    Servir.

Notes

On pourrait servir ce plat avec une purée d’amande fraiche sous la raviole et terminer avec une émulsion de crème de laitue de riz.
Dominic Jacques (Chez Rioux & Pettigrew), chef de l'année 2021 de la Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec
Recette : Salade de pâtes fraiches aux homards des îles de la Madeleine, vinaigrette vierge aux tomates confites et têtes de violons.