Truite de St-Alexis-des-Monts au saké sous maki à la salicoque, émulsion à la lime et radis croquant
Servings 15 portions
Cost 1,01 $ par portion
Ingredients
Maki à la salicorne
- 200 g de riz à sushi
- 1 unité de feuille de nori à sushi
- 100 g de vinaigre de riz
- 20 g de Saké
- 40 g de Mirin
- 15 g de salicone
- Q. S. de sucre
- Q. S. de sel
Émulsion à la lime
- 1 œuf
- 15 g de moutarde de Dijon
- 300 ml d'huile de canola
- 2 limes (citron vert)
- Q. S. de sel
Garniture de truite et radis
- 150 g de truite de St-Alexis-des-Monts
- 20 g de radis
- 10 g de Saké
- 5 g de fleur de sel
Instructions
Maki à la salicorne
- Rincer le riz à sushi à plusieurs reprises, jusqu'à ce que l’eau soit claire. Dans un cuiseur à riz, déposer le riz, mouiller à hauteur et commencer la cuisson.
- Dans un petit chaudron préparer la marinade et mélanger le vinaigre de riz, le mirin, le saké, le sel et le sucre et porter à ébullition. Réserver.
- Lorsque le riz est cuit, le déposer dans un gastronome, puis ajouter le tiers de la marinade. Mettre un couvercle pour que le riz garde son humidité. Ajouter la marinade en trois fois, avec 15 minutes d’écart, pour permettre au riz de bien l’absorber. Lorsque le riz est assaisonné, le laisser température pièce jusqu’au montage des sushis.
- Pour le montage, couper une feuille de nori en deux sur la longueur. À l’aide de vos doigts humidifiés, étaler le riz sur 5 millimètres d’épaisseur, sans trop appuyer. Il est important de garder un espace sans grains de riz d’environ 1 centimètre sur le haut de la feuille de nori.Une fois le riz étalé uniformément, ajouter quelques branches de salicorne au centre, puis rouler le maki à l’aide sur tapis à sushi. Répéter l’opération deux fois avec les deux demi-feuilles de nori.
- Couper chaque maki en 8 morceaux égaux. Réserver.
Émulsion à la lime
- Dans un cul-de-poule, mettre un jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, une pincé de sel, ainsi que le jus et le zeste de deux limes.
- Réaliser une mayonnaise, en émulsifiant à l’huile de canola. Réserver dans une pipette.
Garniture de truite et radis
- Fileter la truite, puis enlever les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.
- Ensuite, tailler des cubes de poisson de 10 g, puis badigeonner de saké.
- À l’aide d’une mandoline, couper des fines tranches de radis, puis réserver dans l’eau froide.
Pour le montage final :
- Sur le maki, mettre un point d’émulsion.Déposer la truite, puis une pincée de fleur de sel.Mettre une fine tranche de radis en torsade.Finaliser avec une pousse et une fleur de votre choix.
Notes
Recette de Marilou Denis gagnante de la compétition du meilleur apprenti cuisinier du Québec édition 2023.
Marilou travaille au restaurantLes Botanistesà Québec.
(crédit Photo : Patrick St-Arnaud)