Cette version revisite le gua bao traditionnel en sublimant les saveurs. Le secret réside dans trois éléments : l'équilibre des textures (moelleux du pain, croustillant de la peau, croquant des pickles), le contraste des saveurs et la fraîcheur finale avec la coriandre et la menthe qui éclatent en bouche.
Ingrédients
- 450 g de magret de canard
- 15 ml de poudre 5 épices (1 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 15 ml de sauce hoisin (1 c. à soupe)
- 5 ml d’huile de sésame (1 c. à thé)
- 2 branches de cébette (échalotes vertes)
- 8 branches de coriandre
- QS piments en poudre
- QS graines de sésames
Pour les pickles :
- 1 oignons rouge (150 g)
- 75 ml de sucre (5 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 200 ml de vinaigre de riz
- 200 ml d'eau
Préparation
Préparation des baos :
- Prendre la recette de bao
Préparation du magret :
- Retirer délicatement l'excédent de gras et les nerfs visibles du magretQuadriller la peau en losanges (entailles de 5 mm de profondeur, espacées de 1 cm). Ne pas entailler la chair, seulement le gras et la peauMélanger la poudre 5 épices avec une cuillère à café de sel et saupoudrer généreusement sur les deux faces du magret, masser pour bien faire pénétrer puis réserver au frais.
Cuisson du magret de canard :
- Sortir le magret 15 minutes avant la cuisson (température ambiante = cuisson uniforme)Déposer le magret de canard côté peau dans une poêle FROIDE sans matière grasse pour un départ à froid.Allumer le feu et cuire à feu DOUX-MOYEN côté peau 7 à 8 minutes, laisser fondre le gras lentement. La peau doit devenir dorée et croustillante. Ne pas bouger le magret !Vider 80% du gras fondu (gardez-le pour cuisiner !)
- Retourner le magret et cuire côté chair 3 minutes à feu MOYEN pour une cuisson rosée (4 min pour à point, 5 min pour bien cuit)Déposer le magret sur une grille. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 5 à 8 minutes que les jus se redistribuent.(Le magret continue de cuire pendant le repos alors le retirez-le du feu quand il est légèrement moins cuit que souhaité.)
- Récupérer ensuite dans un bol, le jus re repos du magret, ajouter la sauce hoisin, du poivre et une cuillère à café d'huile de sésame puis mélanger.
- Trancher le magret CONTRE LE SENS des fibres en lamelles de 4-5 mm d’épaisseur.Incliner légèrement le couteau (angle 45°) pour de belles tranches larges
Préparation des pickles express :
- Émincer l'oignon rouge en lamelles très fines (2-3 mm d'épaisseur)Porter à ébullition un mélange : eau, vinaigre de riz, sucre et selVerser immédiatement le liquide bouillant sur l'oignon dans un bolLaisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérez(Ajouter une rondelle de betterave crue pour une couleur rose éclatante naturelle !)Bien les égoutter avant utilisation.
Préparation de la julienne d'oignon vert (cébette) :
- Couper en tronçons de 6 cm puis les fendre en deux dans la longueur, puis les tailler en julienne très fine. Les tremper dans l'eau glacée 10 minutes (elles friseront joliment !) puis les égoutter et sécher avant utilisation.
- Préparer de la coriandre fraîche, des graines de sésame légèrement torréfié dans une coupelle et du piment en poudre
Assemblage final :
- Réchauffage express des bao (si nécessaire) : 30 secondes vapeur OU 15 secondes au micro-ondes enveloppés dans un linge humide.
- Montage (dans l'ordre) :Ouvrir délicatement le bao comme un livre, tartiner d’ 1 c. à café de sauce.Déposer un lit généreux de julienne d'oignon vert (cébette), ajouter 3 à 4 tranches de canard en les chevauchant légèrement, les pickles d'oignon rouge (5-6 lamelles), 2 brins de coriandre, quelques feuilles de menthe (optionnel mais WOW !)Saupoudrer de graines de sésame légèrement torréfiés, ajouter une pincée de piment selon goût et d’un dernier trait de sauce si souhaité.Servir immédiatement sur une ardoise ou dans de petits paniers en bambou pour l'effet restaurant ! Déguster.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Le mélange « 5 épices » (ou cinq-parfums chinois) est traditionnellement composé de badiane (anis étoilé), de poivre du Sichuan, de cannelle (de Chine), de fenouil et de clous de girofle. Ce mélange équilibre les cinq saveurs (sucré, amer, salé, acide, piquant) et symbolise les cinq éléments.
Les ingrédients principaux :
- Badiane (Anis étoilé) : Arôme anisé prononcé.
- Poivre du Sichuan :Notes citronnées et effet légèrement piquant/anesthésiant.
- Cannelle :Douceur chaude et sucrée.
- Graine de fenouil :Note légèrement sucrée et herbacée.
- Clous de girofle :Arôme puissant et chaud.
- 130-133°F (54-56°C) = rosé parfait
- 140-144°F (60-62°C) = à point
- 150°F (65°C+) = bien cuit
