La courge musquée fait partie de la grande famille des courges d’Amérique, cultivées sur ce continent bien avant l’arrivée des Européens. Au Québec, on la récolte de septembre à octobre, et elle se conserve tout l’hiver dans un endroit frais et sec. Dans cette version inspirée de potages classiques la courge est rôtie au four plutôt que bouillie. Le rôtissage concentre ses sucres et lui donne un goût plus profond, presque caramélisé. Une pomme, un peu de gingembre et un trait de citron équilibrent le tout, tandis que des graines de citrouille à l’érable ajoutent le croquant et l’accent québécois.
Ingrédients
Pour les légumes rôtis :
- 1 courge musquée d’environ 1,2 kg / 2 ½ lb (5 tasses de cubes)
- 1 gros oignon jaune, environ 200 g
- 1 pomme acidulée — Cortland ou Spartan (environ 180 g / 6 oz)
- 3 gousses d’ail — non pelées
- 30 ml d’huile de canola ou d’huile d’olive (2 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 1 ml de poivre noir du moulin ( ¼ c. à thé)
Pour le potage :
- 1 L de bouillon de poulet ou de légumes — réduit en sodium (4 tasses)
- 1 pomme de terre Yukon Gold (environ 200 g / 7 oz)
- 15 ml de gingembre frais — râpé (1 c. à soupe)
- 1 ml de noix de muscade râpé ou moulue (¼ c. à thé)
- 15 ml de sirop d’érable (1 c. à soupe)
- 125 ml de crème 15 % à cuisson ( ½ tasse)
- 15 ml de jus de citron frais (1 c. à soupe)
Pour la finition et le dressage :
- 60 ml de graines de citrouille décortiquées (¼ tasse)
- 15 ml de sirop d’érable (1 c. à soupe)
- 0,5 ml de sel (⅛ c. à thé)
- 60 ml de crème sure 14 % — ou de yogourt grec nature (¼ tasse)
- 5 ml de jus de citron frais (1 c. à thé)
- 15 ml de ciboulette — ciselée (1 c. à soupe)
Préparation
ÉTAPE 1 — Rôtir les légumes :
- Préchauffer le four à 400 °F / 200 °C, la grille placée au centre.Tapisser une grande plaque de cuisson de papier parchemin.
- Peler la courge à l’économe.Couper la courge en deux sur la longueur.Retirer les graines et les filaments à la cuillère.Couper la chair en cubes de 2,5 cm / 1 po.
- Couper l’oignon en huit quartiers.
- Peler la pomme, retirer le cœur et la couper en huit quartiers.
- Déposer la courge, l’oignon, la pomme et les gousses d’ail sur la plaque.Arroser d’huile, puis saler et poivrer.Mélanger à la main pour bien enrober les légumes.
- Étaler en une seule couche — des morceaux entassés cuisent à la vapeur au lieu de dorer.Cuire 35 minutes, en retournant les légumes à mi-cuisson.Vérifier la cuisson : la courge est tendre et bien dorée sur les bords.
ÉTAPE 2 — Cuire la pomme de terre :
- Pendant le rôtissage, peler la pomme de terre et la couper en dés de 2 cm / ¾ po.
- Dans une grande casserole, verser le bouillon.Ajouter la pomme de terre et le gingembre.Porter à ébullition à feu vif.
- Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter 15 minutes — la pomme de terre doit s’écraser facilement à la fourchette.
ÉTAPE 3 — Griller les graines à l’érable :
- Chauffer une poêle sèche à feu moyen.
- Ajouter les graines de citrouille.Faire griller 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles gonflent et crépitent.
- Retirer la poêle du feu.Ajouter le sirop d’érable et le sel, puis remuer 30 secondes.
- Étaler les graines sur un papier parchemin et laisser refroidir — elles durcissent en refroidissant.
ÉTAPE 4 — Assembler et mixer le potage :
- Presser chaque gousse d’ail rôtie pour en faire sortir la pulpe.
- Ajouter la pulpe d’ail et tous les légumes rôtis dans la casserole.Ajouter la muscade.Laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
- Retirer la casserole du feu.Mixer au mélangeur plongeant pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le potage soit parfaitement lisse.
- Ajouter la crème, le sirop d’érable et le jus de citron.
- Réchauffer à feu doux, sans faire bouillir.Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.Si le potage est trop épais, ajouter du bouillon ou de l’eau, 60 ml / ¼ tasse à la fois.
ÉTAPE 5 — Dresser et servir :
- Dans un petit bol, mélanger la crème sure et le jus de citron.Répartir le potage chaud dans six bols.Déposer une cuillerée de crème citronnée au centre de chaque bol.Parsemer de graines à l’érable et de ciboulette.Servir aussitôt.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
- Rôtir plutôt que bouillir. Une courge bouillie donne de l’eau et un goût plat. Rôtie à four chaud, elle perd son excédent d’humidité et ses sucres caramélisent : le potage est plus épais et plus savoureux, sans ajouter de crème.
- La pomme de terre, secret du crémeux. Son amidon lie le potage et lui donne une texture veloutée. C’est ce qui permet de se contenter de 125 ml / ½ tasse de crème pour six portions.
- Au mélangeur sur socle. Remplissez le récipient à moitié au maximum, en plusieurs fois. Retirez le bouchon central du couvercle et couvrez l’ouverture d’un linge plié : la vapeur doit pouvoir s’échapper, sinon le couvercle peut sauter.
- Variantes. Pour une version plus gourmande, faites dorer 150 g / 5 oz de bacon en dés et ajoutez-le en garniture : le salé et le fumé répondent au sucré de la courge. Le potimaron peut remplacer la courge musquée.
- Conservation. Le potage se garde 4 jours au réfrigérateur. Pour le congeler, préparez-le sans la crème et ajoutez-la au réchauffage : il se conserve ainsi 3 mois. Gardez les graines à part, dans un pot fermé, à la température de la pièce.
