Au Québec, on l’appelle croustade ; ailleurs dans la francophonie, on parle plutôt de crumble. Ce dessert de famille, qui partage ses racines avec le crumble britannique, s’est installé dans nos cuisines parce qu’il demande peu de technique et qu’il sublime le fruit de saison. Fin septembre, en pleine saison de l’autocueillette, c’est le moment tout désigné pour la préparer avec des pommes fraîchement cueillies.
Ingrédients
Pour les pommes :
- 6 pommes moyennes, environ 1,1 kg / 2 ½ lb (idéalement deux variétés)
- 80 ml de sirop d’érable — ambré ou foncé ( ⅓ tasse)
- 15 ml de jus de citron frais (1 c. à soupe)
- 15 ml de fécule de maïs (1 c. à soupe)
- 2,5 ml de cannelle moulue (½ c. à thé)
- 5 ml de beurre — pour graisser le plat (1 c. à thé)
Pour la garniture croustillante :
- 125 ml de farine tout usage non blanchie (½ tasse)
- 180 ml de gros flocons d’avoine (¾ tasse)
- 80 ml de sucre d’érable granulé — ou de cassonade (⅓ tasse)
- 125 ml de noix de Grenoble — hachées grossièrement (½ tasse)
- 1 ml de sel (¼ c. à thé)
- 115 g de beurre non salé, froid — coupé en dés (½ tasse)
Pour la finition et le dressage :
- 30 ml de sirop d’érable (2 c. à soupe)
- 500 ml de crème glacée à la vanille — facultatif (2 tasses)
Préparation
ÉTAPE 1 — Préparer la garniture croustillante
- Préchauffer le four à 375 °F / 190 °C, la grille placée au centre.
- Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sucre d’érable, les noix de Grenoble et le sel.
- Ajouter les dés de beurre froid.Frotter le beurre dans le mélange du bout des doigts, jusqu’à obtenir des grumeaux de la taille d’un petit pois.
- Réserver le bol au réfrigérateur pendant la préparation des pommes.
ÉTAPE 2 — Préparer les pommes
- Beurrer un plat carré de 20 × 20 cm / 8 × 8 po allant au four.
- Peler et épépiner les pommes.Couper chaque pomme en 12 quartiers.
- Dans un grand bol, fouetter le sirop d’érable, le jus de citron, la fécule de maïs et la cannelle.Ajouter les pommes et les enrober du mélange.
- Transférer les pommes et leur jus dans le plat — le plat sera bien rempli, les pommes s’affaissent à la cuisson.
ÉTAPE 3 — Assembler et cuire
- Parsemer la garniture froide sur les pommes, sans la tasser.
- Déposer le plat sur une plaque de cuisson — elle recueillera les débordements de jus.Cuire de 40 à 45 minutes.
- Vérifier la cuisson : le dessus est bien doré, le jus bouillonne sur les bords et la pointe d’un couteau s’enfonce dans les pommes sans résistance.Si le dessus colore trop vite, le couvrir lâchement de papier d’aluminium pour la fin de la cuisson.
ÉTAPE 4 — Reposer et servir
- Laisser tiédir 15 minutes sur une grille — le jus épaissit en refroidissant.Arroser la croustade de sirop d’érable juste avant de servir.Servir tiède, avec une boule de crème glacée à la vanille si désiré.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
- Deux pommes valent mieux qu’une. Mariez une variété qui garde sa forme, comme la Cortland ou la Honeycrisp, et une variété qui fond, comme la McIntosh. La première donne de la mâche ; la seconde crée une compote naturelle qui lie le tout.
- Le beurre froid fait le croquant. Un beurre fondu donne une garniture compacte et grasse. Un beurre froid, frotté du bout des doigts puis réfrigéré, crée des grumeaux qui dorent et restent croustillants.
- Le bon sirop pour la cuisson. Au Québec, le sirop d’érable est classé en quatre catégories : doré, goût délicat ; ambré, goût riche ; foncé, goût robuste ; très foncé, goût prononcé. Pour un dessert cuit, choisissez un ambré ou un foncé : son goût d’érable résiste mieux à la chaleur du four.
- Variantes. Pas de sucre d’érable granulé sous la main ? La cassonade fonctionne très bien. Les noix de Grenoble peuvent être remplacées par des pacanes. En cas d’allergie, omettez simplement les noix : la recette reste équilibrée.
- Conservation. Couverte, la croustade se garde 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la 10 à 15 minutes au four à 350 °F / 180 °C pour lui redonner son croquant ; le micro-ondes la ramollit.
