• Casser et retirer le pied des asperges vertes et blanches; retirer les pieds (Le bout coriace de la base des asperges qui n’est pas agréable en bouche.)

  Éplucher vos asperges en retirant délicatement la peau des asperges blanches avec un économe et en retirant les « feuilles » des asperges vertes (petites griffes pointues).

  Découper délicatement les têtes d’asperges (3 à 4 cm) et les réserver.
• Porter une large casserole d’eau à ébullition, saler généreusement au gros sel. Cuire les asperges à l'anglaise en les plongeant dans une eau bouillante salée. Pour commencer, plonger les asperges blanches 3 à 4 minutes, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson; les déposer ensuite sur un torchon propre pour les éponger soigneusement. 

  Dans la même eau, cuire les asperges vertes 2 à 3 minutes, stopper la cuisson dans l’eau glacée et éponger sur un torchon.

  *Attention la cuisson des têtes d’asperges prendra moins de temps. 
• Une fois les asperges bien refroidies, découper des rubans de feuilles de nori pour venir y enrouler les asperges une à une comme une « cigarette », pour obtenir des tronçons d'asperges enroulé d'algues nori.
• Puis enrouler un tronçon sur deux obtenu, d’une fine tranche (le plus fin possible) de jambon cru de style Prosciutto.
• Ensuite prendre deux feuilles de nori entière pour obtenir un large ruban et y enrouler ensemble en alternant chaque tronçon d’asperges verte et blanche dans un gros rouleau de feuille de nori. Bien serrer le tout dans un film transparent comme une grosse ballotine. Faire quelques petits trous pour faire évacuer l'air et mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum, afin que le rouleau prenne en pain (l’humidité des asperges devrait suffire à coller le tout).
• Pendant ce temps-là, récupérer les têtes d'asperges et les taillez finement à la mandoline et les réserver.
• Faire une petite vinaigrette à l'orange sanguine en pressant une orange sanguine qui vient remplacer le vinaigre dans cette vinaigrette. Ajouter l’huile d'olive, le sel et le poivre du moulin et bien mélanger le tout.

  Faire mariner les têtes d’asperges finement coupé dans cette vinaigrette et réserver.
• Prendre le pomelo, l’éplucher et récupérer un suprême pour l’égrainer grossièrement. Réserver.
• Prendre le boudin et après avoir coupé l’entame, couper des tronçons d’environ 2 cm (environ 1 pouce), retirer le film plastique et réserver.

Pour le montage :

• Dans une assiette, disposer comme un carpaccio, les têtes d’asperges finement coupée et marinée dans la vinaigrette d’agrume.

  Ajouter des petits morceaux du suprême de pamplemousse que vous égrené au-dessus de ce carpaccio de têtes d’asperges marinée.

  Disposer par-dessus un tronçon de votre mosaïque d’asperge verte et blanche roulée dans vos feuilles de Nori. Badigeonner le généreusement avec la vinaigrette d’agrume, ajouter dessus un peu de fleur de sel et du poivre du moulin pour rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques copeaux de parmesan.

  Servir.