Un classique sublimé : le blanc nacré cuit en douceur au bain-marie, le jaune reste coulant, le chèvre fond dans une crème parfumée au thym et à l’échalote, relevée d’un voile de miel doré. Dépaysement garanti dès la première mouillette.
Ingrédients
Pour la crème aromatisée :
- 100 ml de crème sure 14 % (ou crème fraîche épaisse 30 % MG)
- 15 ml de crème 35 % (1 c. à soupe)
- 1 échalote grise, finement ciselée
- 2 branches de thym frais
- QS de sel de mer fin
- QS de poivre du moulin
Pour garnir les ramequins :
- 2 œufs extra-larges fermiers (bio)
- 60 g de fromage de chèvre demi-affiné en bûche, buchette ou crottin
- 2 tranches fines de jambon cru sec (type Bayonne, Serrano, prosciutto di Parma ou jambon fumé artisanal)
- 15 g de beurre doux froid (pour chemiser les ramequins) (1 c. à soupe)
- 5 ml de miel de trèfle ou de sarrasin (miel de thym ou de fleurs sauvages) (1 c. à café)
- QS de fleur de sel
- QS de poivre du moulin
Pour accompagner :
- Pain de campagne ou pain au levain grillé, coupé en mouillettes
- Beurre salé pour tartiner les mouillettes
Préparation
Tempérer et séparer les œufs (30 min avant la cuisson) :
- Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Un œuf froid prolonge la cuisson et favorise un blanc caoutchouteux. Séparer délicatement le blanc du jaune de chaque œuf — le blanc dans un petit bol, le jaune conservé dans sa demi-coquille, au frais.
Préparer la crème aromatisée :
- Dans une petite casserole à feu doux, chauffer la crème fraîche et la crème liquide avec l’échalote ciselée et les feuilles de thym effeuillées. Infuser 5 minutes sans jamais porter à ébullition (175 °F ou 80 °C max). Saler légèrement, poivrer. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer. Cette crème parfumée sera votre lit de saveurs.
Chemiser les ramequins :
- Beurrer généreusement les parois et le fond de 2 ramequins individuels (Ø 8–9 cm, à bords hauts) avec le beurre froid en bâtonnets — monter bien sur les bords. Placer au réfrigérateur 10 minutes pour que le beurre fige en couche homogène. Cette technique garantit un démoulage parfait et empêche le blanc d’adhérer.
Préchauffer le four et le bain-marie :
- Préchauffer le four à 320 °F (160 °C ou th. 5–6, chaleur statique uniquement — jamais la chaleur tournante qui dessèche). Remplir un plat à gratin d’eau chaude aux deux tiers et enfourner immédiatement afin que le bain-marie soit déjà chaud quand les ramequins y seront déposés.
Garnir les ramequins :
- Sortir les ramequins du réfrigérateur. Verser 2 c. à soupe de crème aromatisée filtrée dans le fond de chaque ramequin. Déposer 30 g de chèvre par ramequin, coupé en rondelles ou émietté en morceaux irréguliers (ne pas écraser — les reliefs fondent inégalement, c’est ce qui est beau). Attention : Ne pas encore mettre le jambon : il sera croustillant ajouté en finition.
Cuire les blancs au bain-marie :
- Verser doucement un blanc d’œuf dans chaque ramequin, par-dessus le chèvre et la crème. Ne pas remuer. Napper d’une dernière c. à soupe de crème aromatisée. Placer les ramequins dans le bain-marie chaud (l’eau doit arriver à mi-hauteur des ramequins).Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le blanc doit être nacré, juste pris et légèrement tremblotant au centre. Astuce : tapoter le côté du ramequin — si le blanc flotte encore, prolonger 2 minutes.
Croustiller le jambon cru :
- Pendant la cuisson des blancs, déposer les tranches de jambon cru à plat dans une poêle antiadhésive à sec, à feu moyen-vif, 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes. Réserver sur du papier absorbant. Briser en brisures irrégulières à la main. Ce croustillant contrastera magnifiquement avec le fondant de l’œuf.
Finition — les jaunes :
- Sortir les ramequins du four (sans refermer la porte du four). Déposer délicatement un jaune d’œuf au centre de chaque ramequin, à l’aide d’une cuillère ou en le glissant depuis la demi-coquille. Napper d’une fine c. à café de miel de thym. Remettre au four exactement 2 minutes. Le jaune doit rester coulant — brillant, tremblotant, jamais mat.
Dresser et servir :
- Sortir les ramequins. Disposer les brisures de jambon croustillant sur le pourtour sans couvrir le jaune. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre noir. Servir immédiatement sur une petite assiette chaude avec un torchon plié pour protéger les mains. Accompagner de mouillettes de pain de campagne grillées, légèrement beurrées au beurre salé.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Le secret du jaune coulant garanti. Toujours séparer blanc et jaune, et ne jamais cuire le jaune plus de 2 minutes. C’est la technique des cuisines étoilées. Un jaune sorti du froid posé sur un blanc chaud se figera parfaitement en surface tout en restant coulant à cœur — résultat garanti à chaque fois.
Beurrez froid sur ramequin froid. Le beurre froid appliqué sur ramequin froid puis réfrigéré crée une couche homogène qui conduit la chaleur uniformément. Évitez absolument l’huile ou le beurre fondu — le résultat sera sans comparaison.
Le bain-marie ne doit jamais bouillir. Une ébullition trop vive cuit brusquement le pourtour tout en laissant le centre cru. Si l’eau commence à bouillir fortement, entrouvrez légèrement la porte du four.
