Les Ajitsuke Tamago, aussi appelés Ajitama, sont des œufs marinés que l’on retrouve dans de nombreux bols de ramen japonais. Leur blanc soyeux, infusé d’une marinade umami, contraste à merveille avec un jaune encore coulant.
Ingrédients
- 5 gros œufs (environ 60 g chacun)
- 250 ml de bouillon de poulet (1 tasse)
- 45 ml de sauce soja (3 c. à soupe)
- 45 ml de mirin (3 c. à soupe)
- 45 ml de saké (3 c. à soupe)
Préparation
Pour la cuisson des œufs :
- À l’aide d’une aiguille ou d’un pique, percez légèrement la base (partie large) de chaque œuf. Cela facilitera l’écalage après cuisson.
- Porter une casserole d’eau à ébullition. À l’aide d’une cuillère, y déposer délicatement les œufs pour éviter qu’ils ne se cognent. L’eau doit bien recouvrir les œufs.
- Réduire à frémissement léger, couvrir et laisser cuire 6 minutes pour obtenir des œufs mollets. (Pendant les 2 premières minutes, remuer délicatement les œufs dans la casserole en formant des cercles, cela recentre le jaune au cœur de l’œuf).
- Préparer un bol avec de l'eau très froide et plein de glaçons. Une fois la cuisson terminée, plonger immédiatement les œufs dans un bain d’eau glacée (ou très froide) pour stopper la cuisson. Les laisser refroidir 10 minutes. (C’est le truc pour bien écaler les œufs durs)
Pour la préparation de la marinade :
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélanger le bouillon, la sauce soja, le mirin et le saké.
- Porter le tout à ébullition et laissez frémir 1 minute. (Traditionnellement, on utilise le bouillon de cuisson du Chashu : Le chashu est une viande de porc cuite et marinée dans une sauce japonaise que l’on tranche pour servir de topping au Ramen)
- Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Écalage et marinade :
- Récupérer les œufs un à un et délicatement, tapoter doucement les œufs refroidis avec le dos d'une cuillère pour les écaler délicatement.
- Placer ensuite les œufs écalés dans un contenant hermétique (ou un sac de congélation).
- Verser la marinade refroidie sur les œufs, en vous assurant qu’ils soient bien immergés.
- Laisser mariner au réfrigérateur 6 à 8 heures ou pendant une nuit. Plus ils marinent, plus la saveur sera prononcée !
Au moment de servir :
- Reprendre les œufs et les couper en deux à l'aide d'un couteau bien affûté, humidifié à l’eau froide pour une coupe nette.
- Déguster dans une soupe ou servir dans un bol de ramen, sur du riz, ou dégustez-les tels quels.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Les œufs se conservent jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans leur marinade.
Variantes : sur cette base, vous pouvez aromatiser davantage la marinade avec une tranche de gingembre, une gousse d’ail écrasée, ou un peu de vert d’oignon nouveau.
La Marinade peut être utilisée une seconde fois dans les 3 jours, après une légère ébullition et un bon refroidissement.
