Aujourd'hui, on vous emmène dans l'univers des pâtes de fruits maison. Vous savez, ces petits bijoux colorés qu'on achète souvent en confiserie ? Nous allons vous montrer qu'on peut les réussir chez soi, et le résultat n'a rien à voir avec les versions industrielles !
Ingrédients
Pour la pâte :
- 1 kg de pommes acides (Granny Smith, Cortland, Reinette) – poids après épluchage (2,2 lb)
- 700 g de sucre cristallisé (3 tasses)
- 15 g de pectine (1 c. à table)
- 50 g de sucre (pour mélanger à la pectine) (1/4 tasse)
- 30 ml de jus de citron frais (2 c. à table)
- 5 ml d'extrait de vanille naturel (optionnel) (1 c. à thé)
Pour l'enrobage :
- 150 g de sucre cristallisé (3/4 tasse)
Préparation
Pour la compote de pommes :
- Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux moyens.Dans la casserole, verser les pommes avec 50 ml (1/4 tasse) d'eau. Couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes soient très tendres.Mixer finement avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse.Mesurer : vous devez obtenir environ 700-750 g (3 tasses) de purée de pommes.ASTUCE CHEF : Si la compote est trop liquide, remettre sur feu doux 5 minutes pour évaporer l'excès d'eau.
Préparation du mélange pectine :
- Dans un petit bol, mélanger intimement la pectine (15 g) avec le sucre (50 g). Réserver.ASTUCE : Ne JAMAIS ajouter la pectine seule dans un liquide chaud, elle formerait des grumeaux impossibles à dissoudre.
Pour la cuisson de la pâte :
- Verser la purée de pommes dans la casserole propre. Ajouter le jus de citron et porter à ébullition à feu moyen.Dès l'ébullition, verser le mélange pectine-sucre en pluie en fouettant énergiquement pendant 1-2 minutes.Incorporer progressivement les 700 g (3 tasses) de sucre en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.Baisser légèrement le feu pour maintenir une ébullition régulière. Remuer CONSTAMMENT avec la spatule en raclant bien le fond et les parois.Cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 105-106°C (221-223°F).Sans thermomètre : La pâte se détache des parois, fait de grosses bulles ("ploc-ploc"), et une goutte déposée sur une assiette froide se fige rapidement.Hors du feu, incorporer la vanille si désirée.ASTUCE CHEF : La température est CRUCIALE. En dessous de 104°C = trop mou. Au-dessus de 108°C = trop dur.
Coulage et refroidissement :
- Tapisser le moule de papier parchemin en le laissant dépasser sur les côtés.Verser immédiatement la pâte chaude dans le moule. Lisser la surface avec la spatule pour obtenir 1,5-2 cm d'épaisseur.Laisser refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 8 heures, idéalement 24 heures. Ne pas couvrir.ASTUCE CHEF : Travailler vite, la pectine commence à prendre dès que la température descend.
Séchage (48-72 heures) :
- Laisser le moule à température ambiante dans un endroit sec et aéré pendant 48 à 72 heures. La surface doit devenir moins collante.OPTION ACCÉLÉRÉE : Si encore trop humide après 3 jours, placer au four à 50-60°C (120-140°F) pendant 1h30-2h, porte entrouverte.ASTUCE : Par temps humide, le four est souvent nécessaire. Par temps sec, 48h suffisent.
Découpe et enrobage :
- Soulever délicatement le papier pour démouler la plaque de pâte.Avec un grand couteau huilé, découper des carrés réguliers de 2-3 cm (1 po). Nettoyer et huiler le couteau entre chaque coupe.Verser le sucre cristallisé dans un plat creux. Rouler chaque pâte de fruits pour l'enrober complètement sur toutes les faces.Disposer sur une grille et laisser sécher encore 12-24 heures pour que le sucre adhère bien.ASTUCE : Pour des coupes ultra-nettes, utilisez un couteau à lame fine et procédez par petits mouvements de scie.
Conservation :
- Placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique en intercalant du papier parchemin entre chaque étage.Conservation : 3-4 semaines à température ambiante, jusqu'à 2 mois au réfrigérateur.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Les pommes acides, c’est NON négociable. La Granny Smith, c’est parfait. L’acidité aide la pectine à faire son travail de gélification.
La température de cuisson, c’est vraiment le secret. Investissez dans un petit thermomètre à 15-20 dollars, ça vaut vraiment la peine. Trop bas, c’est mou. Trop haut, c’est dur comme du béton !
Le séchage, on ne le néglige pas. Si après 3 jours vos pâtes sont encore collantes, mettez-les au four à 50-60 degrés pendant 2 heures. Ça accélère le processus.
Pour varier les plaisirs, essayez la cannelle, la vanille, même un peu de calvados en fin de cuisson. Et vous pouvez faire ça avec plein de fruits : framboises, coings, abricots…
Conservez-les dans une boîte hermétique avec du papier entre les étages. Elles se gardent facilement 3 à 4 semaines.
VARIATIONS GOURMANDES
Épices à ajouter (en fin de cuisson)
- Cannelle de Ceylan : 1 c. à thé
- Gingembre frais râpé : 1 c. à thé
- Cardamome moulue : 1/2 c. à thé
- Quatre-épices : 1/2 c. à thé
- Calvados ou rhum ambré : 2 c. à soupe
- Eau de fleur d’oranger : 1 c. à soupe
- Coings : texture ferme incomparable (augmenter sucre à 800g)
- Framboises : très parfumées (augmenter pectine à 20g)
- Abricots : veloutés et sucrés
- Poires-vanille : douces et élégantes
- Mangue : exotique et crémeuse
