Homard sur lit d'asperges et sauce citronnée
Servings 4 personnes
Ingredients
- 4 unité(s) de homard vivant (d'environ 450 g)
- 200 g d’asperges vertes
- 200 g d'asperge(s) blanche(s)
- 200 g de roquette (aragula)
- 1 unité d'orange(s) bio pour les zestes et suprême
- 2 unités de citron(s) bio pour le jus
- 4 unités d'œuf(s)
- 50 ml de bisque de homard
- 60 ml à soupe de cognac (4 c. à table)
- 5 unités de feuilles de laurier
- 2 brin(s) de thym
- 15 ml d'huile d'olive (1 c. à table)
- 1 pincée(s) de sel (1 c. à thé)
- 1 pincée(s) de poivre du moulin (1 c. à thé)
Instructions
- Plonger les homards 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec thym et laurier. Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.
- Préparer un court bouillon avec ½ litre d’eau, les carapaces broyées de deux (2) homards, le zeste d’orange, saler et poivrer. Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.
- Passer au chinois et ajouter les jaunes d’œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.
- Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d’œufs en neige. Ajuster l’assaisonnement.
- Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges, et cuire à la vapeur environ 14 minutes.
- Dresser les asperges, la roquette, les suprême d'orange et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d’un filet d’huile les légumes.
- Dans une poêle, flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.