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Homard sur lit d’asperges et sauce citronnée

Plats principaux
Préparation 35 minutes
Cuisson 25 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 4 unité(s) de homard vivant (d'environ 450 g)
  • 200 g d’asperges vertes 
  • 200 g d'asperge(s) blanche(s)
  • 200 g de roquette (aragula)
  • 1 unité d'orange(s) bio pour les zestes et suprême
  • 2 unités de citron(s) bio pour le jus
  • 4 unités d'œuf(s)
  • 50 ml de bisque de homard
  • 60 ml à soupe de cognac (4 c. à table)
  • 5 unités de feuilles de laurier
  • 2 brin(s) de thym
  • 15 ml d'huile d'olive (1 c. à table)
  • 1 pincée(s) de sel (1 c. à thé)
  • 1 pincée(s) de poivre du moulin (1 c. à thé)

Préparation 

  • Plonger les homards 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec thym et laurier.
    Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.
  • Préparer un court bouillon avec ½ litre d’eau, les carapaces broyées de deux (2) homards, le zeste d’orange, saler et poivrer.
    Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.
  • Passer au chinois et ajouter les jaunes d’œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.
  • Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d’œufs en neige.
    Ajuster l’assaisonnement.
  • Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges, et cuire à la vapeur environ 14 minutes.
  • Dresser les asperges, la roquette, les suprême d'orange et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d’un filet d’huile les légumes.
  • Dans une poêle, flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.

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