Cette version revisite le gua bao traditionnel en sublimant les saveurs. Le secret réside dans trois éléments : l'équilibre des textures (moelleux du pain, croustillant de la peau, croquant des pickles), le contraste des saveurs et la fraîcheur finale avec la coriandre et la menthe qui éclatent en bouche.
Ingrédients
- 450 g de magret de canard
- 15 ml de poudre 5 épices (1 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 15 ml de sauce hoisin (1 c. à soupe)
- 5 ml d’huile de sésame (1 c. à thé)
- 2 branches de cébette (échalotes vertes)
- 8 branches de coriandre
- QS piments en poudre
- QS graines de sésames
Pour les pickles :
- 1 oignons rouge (150 g)
- 75 ml de sucre (5 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 200 ml de vinaigre de riz
- 200 ml d'eau
Préparation
Préparation des baos :
- Prendre la recette de bao
Préparation du magret :
- Retirer délicatement l'excédent de gras et les nerfs visibles du magretQuadriller la peau en losanges (entailles de 5 mm de profondeur, espacées de 1 cm). Ne pas entailler la chair, seulement le gras et la peauMélanger la poudre 5 épices avec une cuillère à café de sel et saupoudrer généreusement sur les deux faces du magret, masser pour bien faire pénétrer puis réserver au frais.
Cuisson du magret de canard :
- Sortir le magret 15 minutes avant la cuisson (température ambiante = cuisson uniforme)Déposer le magret de canard côté peau dans une poêle FROIDE sans matière grasse pour un départ à froid.Allumer le feu et cuire à feu DOUX-MOYEN côté peau 7 à 8 minutes, laisser fondre le gras lentement. La peau doit devenir dorée et croustillante. Ne pas bouger le magret !Vider 80% du gras fondu (gardez-le pour cuisiner !)
- Retourner le magret et cuire côté chair 3 minutes à feu MOYEN pour une cuisson rosée (4 min pour à point, 5 min pour bien cuit)Déposer le magret sur une grille. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 5 à 8 minutes que les jus se redistribuent.(Le magret continue de cuire pendant le repos alors le retirez-le du feu quand il est légèrement moins cuit que souhaité.)
- Récupérer ensuite dans un bol, le jus re repos du magret, ajouter la sauce hoisin, du poivre et une cuillère à café d'huile de sésame puis mélanger.
- Trancher le magret CONTRE LE SENS des fibres en lamelles de 4-5 mm d’épaisseur.Incliner légèrement le couteau (angle 45°) pour de belles tranches larges
Préparation des pickles express :
- Émincer l'oignon rouge en lamelles très fines (2-3 mm d'épaisseur)Porter à ébullition un mélange : eau, vinaigre de riz, sucre et selVerser immédiatement le liquide bouillant sur l'oignon dans un bolLaisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérez(Ajouter une rondelle de betterave crue pour une couleur rose éclatante naturelle !)Bien les égoutter avant utilisation.
Préparation de la julienne d'oignon vert (cébette) :
- Couper en tronçons de 6 cm puis les fendre en deux dans la longueur, puis les tailler en julienne très fine. Les tremper dans l'eau glacée 10 minutes (elles friseront joliment !) puis les égoutter et sécher avant utilisation.
- Préparer de la coriandre fraîche, des graines de sésame légèrement torréfié dans une coupelle et du piment en poudre
Assemblage final :
- Réchauffage express des bao (si nécessaire) : 30 secondes vapeur OU 15 secondes au micro-ondes enveloppés dans un linge humide.
- Montage (dans l'ordre) :Ouvrir délicatement le bao comme un livre, tartiner d’ 1 c. à café de sauce.Déposer un lit généreux de julienne d'oignon vert (cébette), ajouter 3 à 4 tranches de canard en les chevauchant légèrement, les pickles d'oignon rouge (5-6 lamelles), 2 brins de coriandre, quelques feuilles de menthe (optionnel mais WOW !)Saupoudrer de graines de sésame légèrement torréfiés, ajouter une pincée de piment selon goût et d’un dernier trait de sauce si souhaité.Servir immédiatement sur une ardoise ou dans de petits paniers en bambou pour l'effet restaurant ! Déguster.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Le mélange « 5 épices » (ou cinq-parfums chinois) est traditionnellement composé de badiane (anis étoilé), de poivre du Sichuan, de cannelle (de Chine), de fenouil et de clous de girofle. Ce mélange équilibre les cinq saveurs (sucré, amer, salé, acide, piquant) et symbolise les cinq éléments.
Les ingrédients principaux :
- Badiane (Anis étoilé) : Arôme anisé prononcé.
- Poivre du Sichuan :Notes citronnées et effet légèrement piquant/anesthésiant.
- Cannelle :Douceur chaude et sucrée.
- Graine de fenouil :Note légèrement sucrée et herbacée.
- Clous de girofle :Arôme puissant et chaud.
- 130-133°F (54-56°C) = rosé parfait
- 140-144°F (60-62°C) = à point
- 150°F (65°C+) = bien cuit
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Sandwich au steak
Ingrédients
Pour la mayonnaise :
- 250 ml de mayonnaise maison (1 tasse)
- 5 g de ciboulette fraîche hachée finement
- 1 unité de lime pour les zestes
- 1/2 unité de lime pour le jus
- 15 ml de sambal oelek (1 c. à table)
Pour la sauce chimichurri :
- 3 gousses d’ail hachées finement
- 1 bouquet de coriandre haché finement
- 1 bouquet de persil frisé haché finement
- 1 unité de piment jalapeño haché finement
- 1 unité d'échalote française hachée finement
- 1 branche de céleri hachée finement
- 8 à 10 feuilles de basilic hachées finement
- 1 unité de citron pour les zestes et le jus
- 180 ml d’huile d’olive (3/4 de tasse)
- 60 ml de vinaigre de vin rouge (1/4 de tasse)
- QS de sel aux champignons (des Épices du Guerrier)
- QS de poivre au bacon (des Épices du Guerrier)
Pour le steak et le sandwich :
- 350 g de steak (vous pouvez utiliser un faux-filet, une bavette ou une macreuse de bœuf)
- 2 moitiés d’os à la moelle coupés à l’horizontale
- QS de mélange d’épices bœuf (de Doyon Després)
- 6 tranches de fromage provolone
- 1 miche de pain de votre choix
- 10 unités de tomates cerises coupées en tranches les plus minces possibles
- QS de sel (au besoin)
- QS de poivre du moulin (au besoin)
Préparation
Pour la mayonnaise :
- Dans un bol, ajouter à votre tasse de mayonnaise une gousse d’ail, la ciboulette, le zeste de lime, le jus de lime et le sambal oelek.
- Saler et poivrer, puis mélanger et mettre de côté.
Pour la sauce chimichurri :
- Déposer dans un bol, la coriandre, le persil, le basilic, le céleri, le piment jalapeño, deux gousses d’ail et l’échalote française.
- Ajouter le zeste du citron, le jus du citron, ¾ de tasse d’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge.
- Saler et poivrer, puis mélanger et mettre de côté.
- Assaisonner les os à la moelle avec un filet d’huile d’olive, le sel aux champignons et le poivre au bacon.
- Déposer les os dans le fumoir à 250 °F pour 1 heure.
- Vider ensuite la moelle dans votre mélange de chimichurri et bien mélanger.
Préparation du steak et du pain :
- Assaisonner votre steak avec le mélange d’épice Bœuf Doyon Després.
- Sur votre BBQ à haute température , cuire votre steak à votre goût. Une fois la cuisson désirée atteinte, le laisser reposer puis le trancher.
- Couper 2 belles tranches de pain au centre de votre miche, étendre une fine couche du mélange de mayonnaise dessus et les faire griller.
Montage du sandwich :
- Étendre la mayonnaise sur les 2 tranches de pain.
- Déposer 3 tranches de fromage sur un pain et faire fondre à la torche.
- Ajouter la viande.
- Ajouter la sauce chimichurri.
- Ajouter les tomates, puis saler et poivrer.
- Déposer 3 tranches de fromage sur les tomates et faire fondre à la torche.
- Refermer le sandwich avec la 2e tranche de pain.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Sandwich au poulet méditerranéen
Ingrédients
Pour le sandwich
- 1 baguette du boulanger
- 2 escalopes de poulet coupées en 2 tranches dans l'épaisseur
Marinade
- 1 gousse d'ail pilées
- 1 c. à soupe de persil finement ciselé (15 ml)
- 1 c. à soupe de thym citron (ou thym régulier) (15 ml)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive (15 ml)
- 1/2 citron pour le jus (5 à 10 ml)
Pour la garniture
- 1 c. à thé de sel (5 ml)
- 1 c. à thé de poivre du moulin (5 ml)
- QS de jeunes pousses de roquette (ou jeunes pousses d’épinard)
- 2 c. à soupe de mayonnaise maison (ou moutarde de Dijon) (30 ml)
- QS de tomates séchées (ou confite) au goût
- QS de fromage de chèvre frais au goût
Préparation
- Mélanger les tomates séchées avec le persil haché, le thym, l'ail pressé et l'huile d'olive. Ajouter le jus de citron et faire mariner les 4 escalopes de poulet pendant au moins 15 minutes.
- Faire griller à feu vif les escalopes de poulet marinées dans une poêle antiadhésive pendant environ 5 minutes et réserver.
- Laver et égoutter les jeunes pousses de roquette.
- Couper la baguette en 4 parts égales et ouvrir chaque part en deux dans l'épaisseur.
- Tartiner les 8 tranches de baguette avec la mayonnaise maison.
- Déposer le fromage de chèvre frais et les tomates séchées sur les 4 tranches inférieures.Recouvrir avec 1 escalope de poulet et assaisonner sel poivre.
- Ajouter quelques pousses de roquette et refermer le sandwich.Croquer à pleine bouche !
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Prendre un poulet fermier qui perdra moins à la cuisson. Vous pouvez mariner et cuire à l’avance pour une utilisation ultérieur.
Cette recette est adaptable à l’infini. Vous pouvez ajouter le fromage de votre choix, comme du Brie, du Bleu ou de la mozzarella di Buffala.
Choisissez une baguette de bonne qualité, chez un artisan boulanger.
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Guédille de homard de la Gaspésie
Ingrédients
- 1 homard, cuit et décortiqué
- 1 tomate, émondée et coupée en cubes
- 6 radis tranchés finement à la mandoline
- 250 ml de céleri-rave coupé en julienne (1 tasse)
- 2 pommes vertes coupées en julienne
- 200 ml de mayonnaise (3/4 de tasse)
- 90 ml de jus de citron (6 c. à soupe)
- 1 pamplemousse rose, prélever les suprêmes
- 1 échalote française, coupées finement en rondelle
- Quelques feuilles de laitue Boston
- 15 ml d'huile d’olive (1 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 5 ml de poivre du moulin (1 c. à thé)
- Sauce Tabasco au goût (facultatif)
- 60 ml de beurre à l'ail (1/4 de tasse)
- 4 pains à hot-dog
Préparation
Pour le homard :
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau bouillante très salée. Séparez, avec les mains, chaque homard en 4 morceaux (2 pinces, le corps et la queue). Plongez les pinces et la queue dans l’eau bouillante et faites-les cuire 6 minutes. Retirez-les et mettez-les aussitôt dans un grand bol d’eau glacée. Pour stopper la cuisson. Égouttez-les.
- Sur un plan de travail, décortiquez chaque morceau de homard. Coupez la chair en morceaux et mettez-la dans un grand bol.
Pour les guédilles :
- Couper le homard en petits morceaux à l'aide d'un couteau et déposer la chair de homard dans un petit bol.
- Ajouter les dés de tomates, les rondelles d’échalote française, les radis et les suprêmes de pamplemousse. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et de jus de citron. Au goût, assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.
- Faire fondre le beurre à l'ail dans une petite casserole. Badigeonner toutes les surfaces des pains à hot-dog à l’aide d’un pinceau. Faire griller les pains de chaque côté au barbecue pendant quelques secondes.
- Dans un petit bol à mélanger, verser le céleri-rave coupé en julienne ainsi que le céleri branche coupé en fines tranches et du persil ciselé. Incorporer la mayonnaise et remuer le tout. Conserver au frais.
- Préparer les juliennes de pomme verte et mettre quelque trait de citron pour éviter l’oxydation.
- Ouvrir chacun des petits pains mettre une feuille de laitue Boston et les remplir de salade de céleri mayonnaise. Compléter avec les morceaux de homard et de tomates, ainsi que des juliennes de pomme verte.Déguster bien frais.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Vous pouvez congelez le corps du homard pour un autre usage et garder les carcasses pour préparer une bisque.
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