Préparation de la mousseline de pommes de terre :

• Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 3-4 cm pour une cuisson uniforme.

  Les placer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de sel par litre) et portez à ébullition. Cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres.
• Égoutter soigneusement puis passez immédiatement au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée pour une texture aérienne. 

  Ne jamais utiliser de robot qui rendrait la purée collante.
• Pendant que la purée est encore chaude, incorporer le beurre coupé en dés, puis la crème légèrement tiédie, en fouettant énergiquement pour obtenir une texture veloutée.
• Incorporer l'échalote finement ciselée, le zeste de citron fraîchement râpé, la fleur de sel et le poivre blanc.

  Goûter et ajuster l'assaisonnement.
• Transférer la mousseline dans un plat peu profond, lisser la surface et couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte.

  Réfrigérer 15 minutes minimum pour raffermir légèrement la texture, ce qui facilitera le façonnage des quenelles.

Préparation des œufs de poisson :

• Sortir délicatement les œufs de poisson de leur emballage et égouttez-les sur du papier absorbant si nécessaire.

  Les conserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour préserver leur fraîcheur et leur texture croquante.

Dressage :

• Disposer 16 cuillères apéritives (porcelaine ou nacre) sur un plateau de service élégant ou une ardoise.

  À l'aide de deux cuillères à café trempées dans l'eau chaude, façonnez de petites quenelles ovales de mousseline (environ 20 g par cuillère).
• Déposer délicatement chaque quenelle dans une cuillère et lissez le sommet avec le dos d'une petite cuillère.

  Vous pouvez utiliser une poche à douille aussi.
• Disposer harmonieusement les œufs rouges sur le dessus de chaque quenelle (environ 5-6 g), puis ajoutez quelques perles d'œufs noirs pour créer un contraste visuel saisissant.

  Planter délicatement 2-3 brins de ciboulette et un petit brin d'aneth sur chaque cuillère pour la touche finale.

  Terminer par une légère touche de fleur de sel et un soupçon de poivre blanc fraîchement moulu si désiré.

• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Dans un bol à mélanger, déposer le fromage à la crème et réserver.
• Au micro-ondes, réchauffer quelques secondes le lait, puis l'ajouter au fromage à la crèmem et bien fouetter.
• Ajouter l'aneth, les épinards et les oignons, puis poivrer généreusement.
• Sur une surface de travail propre, étaler la pâte feuilletée et la couvrir du mélange de fromage et ajouter la fleur de sel.

  (Vous pouvez la couper en plusieurs carrés ou rectangles pour que la surface soit plus petite et que vos futures rondelles soient aussi plus petites, donc format "bouchées".)
• Rouler la pâte afin de créer un billot.

  (Vous pouvez ranger au frigo quelques heures ou couper tout de suite.)
• Couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
• Disposer sur une plaque allant au four, couverte d'un papier parchemin ou d'une feuille en silicone. Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite. (Pour une allure plus dorée, battre un jaune d'œuf avec 1 c. à thé de lait et badigeonner avant d'enfourner.)

  Servir tiède.

Maki à la salicorne

• Rincer le riz à sushi à plusieurs reprises, jusqu'à ce que l’eau soit claire. 

  Dans un cuiseur à riz, déposer le riz, mouiller à hauteur et commencer la cuisson.
• Dans un petit chaudron préparer la marinade et mélanger le vinaigre de riz, le mirin, le saké, le sel et le sucre et porter à ébullition.

  Réserver. 
• Lorsque le riz est cuit, le déposer dans un gastronome, puis ajouter le tiers de la marinade. Mettre un couvercle pour que le riz garde son humidité. 

  Ajouter la marinade en trois fois, avec 15 minutes d’écart, pour permettre au riz de bien l’absorber. Lorsque le riz est assaisonné, le laisser température pièce jusqu’au montage des sushis. 
• Pour le montage, couper une feuille de nori en deux sur la longueur. À l’aide de vos doigts humidifiés, étaler le riz sur 5 millimètres d’épaisseur, sans trop appuyer. Il est important de garder un espace sans grains de riz d’environ 1 centimètre sur le haut de la feuille de nori.

  Une fois le riz étalé uniformément, ajouter quelques branches de salicorne au centre, puis rouler le maki à l’aide sur tapis à sushi. Répéter l’opération deux fois avec les deux demi-feuilles de nori. 
• Couper chaque maki en 8 morceaux égaux.

  Réserver.

Émulsion à la lime

• Dans un cul-de-poule, mettre un jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, une pincé de sel, ainsi que le jus et le zeste de deux limes. 
• Réaliser une mayonnaise, en émulsifiant à l’huile de canola.

  Réserver dans une pipette. 

Garniture de truite et radis

• Fileter la truite, puis enlever les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter. 
• Ensuite, tailler des cubes de poisson de 10 g, puis badigeonner de saké.
• À l’aide d’une mandoline, couper des fines tranches de radis, puis réserver dans l’eau froide.

Pour le montage final : 

• Sur le maki, mettre un point d’émulsion.

  Déposer la truite, puis une pincée de fleur de sel.

  Mettre une fine tranche de radis en torsade.

  Finaliser avec une pousse et une fleur de votre choix.

• Préchauffer le four à 375F.
• Dans un poêlon, faire dorer l'échalote, la courge, les canneberges dans de l'huile d'olive pendant 2 minutes.
• Ajouter le bouillon de poulet et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le tout soit bien tendre.

  Déposer ensuite le mélange dans un autre bol, puis réserver.
• Dans le même poêlon, ajouter le sirop d'érable et les pacanes, puis faire chauffer jusqu'à ce que les pacanes aient absorbé le sirop et qu'elles soient bien caramélisées.

  Ajouter votre premier mélange aux pacanes, puis réserver.
• Dans une assiette, ajouter l'huile, le thym et le romarin, puis incorporer vos tranches de pain Ciabatta dans ce mélange de chaque côté. Répéter cette étape jusqu'à ce que votre pain soit tout fait!

  Faire chauffer 10 minutes vos tranches au four, puis déposer ensuite des tranches de brie sur chaque morceau avant d'y appliquer votre mélange sur le dessus. Ajouter du poivre noir et du sel d'érable sur le dessus des canapés et remettre au four 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le brie soit bien fondue.

  Bon appétit!

• Dans un cul de poule déposer le chocolat puis verser la crème chaude dessus.
• Cuire le tout au bain-marie à feu doux pour ne pas trop chauffer le chocolat.
• Incorporer le Porto et mélangez.
• Laisser refroidir a température pièce et recouvrir d’une pellicule plastique.
• Refroidir puis façonner des boules que vous mettrez au réfrigérateur sur papier parchemin.
• Saupoudrez de cacao et servir !

• Au bain-marie, faire chauffer le chocolat, le beurre et la crème à feu doux. 
• Mélanger le tout et une fois bien fondu ajouter l’alcool et les noisettes et remélanger l’ensemble.
• Faire figer le tout au réfrigérateur, juste assez pour pouvoir former des petites boules.
• Façonner les boules et réserver sur papier parchemin au réfrigérateur.
• Saupoudrez de cacao et manger !

• Faire revenir les échalotes dans le beurre, lorsqu’on a une légère coloration déglacer avec la bière et réduire à sec.
• Ajouter le sirop d’érable et réserver.
• Mélanger la chair de canard confit effiloché avec 1 gousse d’ail hachée, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Réchauffer légèrement, rectifier l’assaisonnement et réserver.
• Râper le fromage, et étaler en cercle des portions de 20 gr sur une plaque allant au four et les faire fondre, retirer du four lorsqu’elles sont légèrement grillées.
• Couper des tranches fine de croûtons de pain de votre choix et les étaler sur une plaque, arroser les d’huile d’olive et de poivre, les faire dorer sous le grill du four jusqu’à une belle coloration.

Assemblage

• Disposer en étage, le croûton, l’effiloché de canard, le confit d’échalotes et la chip de fromage. Vous pouvez ajouter un brin de ciboulette pour la présentation