Mosaïque d’asperges façon sushi aux agrumes

Mosaïque d’asperges façon sushi aux agrumes

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Les asperges pointent le bout de leur nez et on en profite pour les cuisiner.

Ingrédients  

  • 8 unités d'asperges blanches charnue
  • 6 unités d'asperges vertes, moyenne, pas trop petite
  • 4 feuilles feuilles de Nori (algues à Sushi)
  • 4 tranches de jambon Prosciutto
  • 1 unité de pomelo (pamplemousse chinois) pour prélever les suprêmes (ou prendre pamplemousse rose) 
  • 45 ml du jus d’une orange sanguine (3 c. à soupe)
  • 60 ml d’huile d’olive extra vierge (1/4 tasse)
  • 2,5 ml de sel (1/2 c. à thé)
  • 2,5 ml de poivre du moulin (1/2 c. à thé)
  • QS de copeaux de parmesan (au goût)

Préparation 

  • Casser et retirer le pied des asperges vertes et blanches; retirer les pieds (Le bout coriace de la base des asperges qui n’est pas agréable en bouche.)
    Éplucher vos asperges en retirant délicatement la peau des asperges blanches avec un économe et en retirant les « feuilles » des asperges vertes (petites griffes pointues).
    Découper délicatement les têtes d’asperges (3 à 4 cm) et les réserver.
  • Porter une large casserole d’eau à ébullition, saler généreusement au gros sel. Cuire les asperges à l'anglaise en les plongeant dans une eau bouillante salée. Pour commencer, plonger les asperges blanches 3 à 4 minutes, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson; les déposer ensuite sur un torchon propre pour les éponger soigneusement. 
    Dans la même eau, cuire les asperges vertes 2 à 3 minutes, stopper la cuisson dans l’eau glacée et éponger sur un torchon.
    *Attention la cuisson des têtes d’asperges prendra moins de temps. 
  • Une fois les asperges bien refroidies, découper des rubans de feuilles de nori pour venir y enrouler les asperges une à une comme une « cigarette », pour obtenir des tronçons d'asperges enroulé d'algues nori.
  • Puis enrouler un tronçon sur deux obtenu, d’une fine tranche (le plus fin possible) de jambon cru de style Prosciutto.
  • Ensuite prendre deux feuilles de nori entière pour obtenir un large ruban et y enrouler ensemble en alternant chaque tronçon d’asperges verte et blanche dans un gros rouleau de feuille de nori. Bien serrer le tout dans un film transparent comme une grosse ballotine. Faire quelques petits trous pour faire évacuer l'air et mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum, afin que le rouleau prenne en pain (l’humidité des asperges devrait suffire à coller le tout).
  • Pendant ce temps-là, récupérer les têtes d'asperges et les taillez finement à la mandoline et les réserver.
  • Faire une petite vinaigrette à l'orange sanguine en pressant une orange sanguine qui vient remplacer le vinaigre dans cette vinaigrette. Ajouter l’huile d'olive, le sel et le poivre du moulin et bien mélanger le tout.
    Faire mariner les têtes d’asperges finement coupé dans cette vinaigrette et réserver.
  • Prendre le pomelo, l’éplucher et récupérer un suprême pour l’égrainer grossièrement. Réserver.
  • Prendre le boudin et après avoir coupé l’entame, couper des tronçons d’environ 2 cm (environ 1 pouce), retirer le film plastique et réserver.

Pour le montage :

  • Dans une assiette, disposer comme un carpaccio, les têtes d’asperges finement coupée et marinée dans la vinaigrette d’agrume.
    Ajouter des petits morceaux du suprême de pamplemousse que vous égrené au-dessus de ce carpaccio de têtes d’asperges marinée.
    Disposer par-dessus un tronçon de votre mosaïque d’asperge verte et blanche roulée dans vos feuilles de Nori. Badigeonner le généreusement avec la vinaigrette d’agrume, ajouter dessus un peu de fleur de sel et du poivre du moulin pour rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques copeaux de parmesan.
    Servir.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

La glaçante : saladier d’eau glacée (eau + glaçons), permet de stopper la cuisson des asperges et fixer la couleur (la chlorophylle).

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Mosaïque d’asperges façon sushi aux agrumes

Petites timbales de thon

Petites timbales de thon

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Total
portions 6 personnes
nutrition calories
Une petite recette facile a réaliser qui peut faire une belle entrée ou de délicieux amuses bouches. A vous de choisir entre la terrine ou les petites timbales pour la présentation.

Ingrédients  

  • 200 g de thon naturel égoutté
  • 60 g de crème fraîche épaisse ou crème sure
  • 60 g de fromage râpée (gruyère, emmental, cheddar, …)
  • 15 ml de pâte de tomates concentrée (1 c. à soupe)
  • 6 œufs
  • 5 ml de sel (1 pincée)
  • 5 ml de poivre du moulin (1 pincée)
  • 2,5 ml de piment d'Espelette (facultatif)
  • Tranches de pains légèrement huilé

Préparation 

  • Battre au fouet les œufs
  • Ajouter la crème fraiche et le gruyère et mélanger le tout.
  • Ajouter le thon réduit en purée et la cuillère de concentré de tomate.
  • Bien mélanger le tout
  • Saler et poivrer.
  • Répartir la pâte obtenue dans des moules préalablement beurré sans les remplir.
  • Cuire au bain marie. recouvert d'un papier d'aluminum environ 20 minutes à 350°F
  • Lorsque le mélange est suffisamment monté, démouler sur des tranches de pain toasté légèrement huilé à l’huile d’olive.

Yoann Duroy

Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Servir tiède, accompagné d’une salade fraicheur avec une sauce légèrement tomaté et du citron.
Vous pouvez mettre du saumon à la place du thon si vous préférez.
Vous pouvez aussi préférer cuire la préparation dans un moule à pain et servir des tranches coupée.
 
Idéal comme amuse-bouche du temps des fêtes et mettre en appétit vos convives….

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Petites timbales de thon

Légumes d’hivers, façon Tartare

Légumes d’hivers, façon Tartare

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson 35 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Cette entrée fraîche et crémeuse de Julie DesGroseillers, Nutritioniste, met en vedette les légumes d’hivers (Betteraves, panais, carottes) de délicieuse façon et gourmande. 
Une explosion de saveurs et de couleurs!

Ingrédients  

  • 500 ml de carottes, coupées en dés (2 tasses)
  • 500 ml de panais pelés, coupés en dés (2 tasses)
  • 500 ml de betteraves pelées, coupées en dés (2 tasses)
  • 30 ml d'huile d'olive (1 c. à soupe)
  • 10 ml de romarin séché en feuille (2 c. à thé)
  • 10 ml de poudre d'ail (2 c. à thé)
  • 15 ml de miel (1 c. à soupe)
  • 1 unité d'oignon vert, haché (blanc et vert)
  • 2 unités de poire Bartlett, coupées en dés (ou 2 petites pommes rouges)
  • 150 g de fromage de chèvre, défait en petits morceaux (5 oz)
  • QS de sel, au goût
  • QS de poivre du moulin, au goût

Facultatif :

  • 15 ml de noix ou graine de tournesols torréfier  (1 c. à soupe)

Préparation 

  • Préchauffer le four à 400°F (200°C).
  • Dans un bol, mélanger les légumes, l’huile, le romarin et la poudre d’ail.
    Saler et poivrer au goût, puis étendre sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’une feuille de cuisson en silicone.
  • Enfourner 20 minutes.
    Retourner les légumes et poursuivre la cuisson 15 minutes. Ne pas trop cuire.
  • Laisser complètement refroidir les légumes au frigo.
  • Dans un bol, mélanger les légumes froids avec le miel et l’oignon vert.
    Ajouter les poires et le fromage de chèvre et si désiré les noix torréfier, et mélanger le tout.
  • Utiliser un grand emporte-pièce circulaire et mettre 250 ml (1 tasse) de la préparation
    Disposer dans une assiette, décorer avec des feuilles de basilic et servir

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Les légumes cuits sur la plaque se conservent 48 h au réfrigérateur.
Une fois assemblé, le tartare est meilleur lorsque consommé immédiatement.
Il ne se congèle pas.
L’oignon vert peut être remplacé par 25 ml (5 c. à thé) de ciboulette fraîche ciselée.
(Crédits : Recette et photo: Julie DesGroseilliers, nutritionniste)
Variante :
Ajoutez du croquant avec des noix de votre choix ou graines de tournesol légèrement torréfié.

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Légumes d’hivers, façon Tartare

Tartare de jambon, melon et tomate

Tartare de jambon, melon et tomate

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson
Total
portions 2 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 100 g de jambon cru (1 tranche épaisse coupée en petit dé)
  • 2 tomates à chaire (selon la grosseur)
  • 1 échalote française finement ciselée (ou un demi oignon rouge)
  • 1 tranche de cantaloup (ou melon brodé)
  • 5 ml de ciboulette finement ciselée (1 c. à thé)
  • 5 ml de persil frais finement haché (1 c. à thé)
  • 2,5 ml de feuilles de Basilic finement ciselée (1/2 c. à thé)
  • 5 ml de graine de tournesol hachées (1 c. à thé)
  • 10 ml d'huile d'olive (2 c. à thé)
  • 5 ml de vinaigre balsamique
  • 2,5 ml de poivre du moulin (1/2 c. à thé)
  • 2,5 ml de sel au goût (1/2 c. à thé)
  • Réduction de vinaigre balsamique (facultatif)

Préparation 

  • Coupez le jambon en tout petits cubes et ciseler finement l'échalote.
  • Pelez les tomates et les couper en tout petits dés.
  • Mélanger le jambon, l'échalote et la tomate, et ajoutez-y la ciboulette et le persil hachée.
    Ajouter les graines de tournesol hachées
  • Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre et bien mélanger le tout.
  • Formez le tartare avec un emporte-pièce et placer au centre de l'assiette.
  • Couper à la mandoline la tranche de melon en fines lamelles, et déposer les joliment sur le tartare.
    Ajouter le basilic.
  • Décorer avec un peu de réduction de vinaigre balsamique et servir.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

La réduction de vinaigre balsamique s’obtient en faisant réduire de moitié, a feu moyen une tasse de vinaigre balsamique, jusqu’à consistance sirupeuse.
 
C’est quoi le jambon cru ?
Les jambons crus (ou secs) sont des jambons salés le plus souvent par frottages répétés, puis séchés. Ils peuvent aussi être fumés. On trouve dans cette catégorie les jambons de Bayonne, de Savoie, de Westphalie, des Ardennes, de Corse ou de Parme (jambon cru italien ou prosciutto di Parma).
 

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Tartare de jambon, melon et tomate

Poireaux vinaigrette classique

Poireaux vinaigrette classique

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Le poireau vinaigrette est un plat traditionnel de la cuisine française.
Il est souvent servi dans les cafés et bistrots traditionnels.

Ingrédients  

  • 4 blancs de poireau
  • 2 c. à soupe de vinaigre  (30 ml)
  • 3 c. à soupe d’huile neutre  (45 ml)
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon  (15 ml)
  • 2 échalotes française
  • 1 c. à thé de sel (5 ml)
  • 1 c. à thé de poivre du moulin (5 ml)
  • Quelques brin de persil frais

Préparation 

  • Rincer les poireaux et les couper en tronçons de 15 cm de longueur. 
    Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur.
  • Préparer une vinaigrette bien relevée en mélangeant le vinaigre, l’huile et la moutarde.
  • Peler et émincer finement les échalotes, puis les ajouter à la vinaigrette avec un peu de persil haché.
    Saler et poivrer.
  • Lorsque les poireaux sont cuits, bien les égoutter et les déposer sur du papier absorbant quelques minutes. 
  • Servir les poireaux encore tièdes avec la vinaigrette bien relevée.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

On peut le garnir de persil haché et accompagner d’œufs dur et servi avec du saumon fumé.
2,99 $ / unité

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Poireaux vinaigrette classique

Brie fondant aux canneberge, bacon, noix et oignons caramélisés

Brie fondant aux canneberge, bacon, noix et oignons caramélisés à l’érable.

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Cette recette est une entrée succulente parfaite à servir à vos invités, ou même comme collation d'après-midi au coin du feu.

Ingrédients  

  • 1 fromage Brie de 375 g
  • 60 ml de canneberges séchées  (1/4 tasse)
  • 60 ml de pacanes torréfié ou autres noix de votre choix (noisette, noix de Grenoble, etc.) (1/4 tasse)
  • 1 oignon rouge, haché finement (ou échalote française)
  • 80 g de bacon naturellement fumé, coupé en lardons de1/2 cm (1/4 po)
  • 15 ml de beurre non salé (1 c. à soupe)
  • 45 ml de sucre d'érable (3 c. à soupe)
  • 45 ml de sirop d'érable (3 c. à soupe)
  • 15 ml de ciboulette finement ciselé (1 c. à soupe)
  • 45 ml d'une brunoise de pomme fraiche du Québec de votre choix (3 c. à soupe)
  • 5 ml de poivre du moulin (1 c. à thé)
  • 5 ml de fleur de sel (1 c. à thé)

Préparation 

  • Préchauffer le four à 350°F (180°C).
  • Dans une poêle, faire revenir l'oignon et le bacon environ 10 minutes et enlever l'excédent de gras et réserver.
  • Dans une petite casserole, combiner le sucre d'érable, le sirop et le beurre.
    Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment. Réduire à feu doux et mijoter environ 2 minutes sans brasser.
  • Retirer du feu et ajouter les canneberges, les noix légèrement torréfiées et la fleur de sel et mélanger doucement.
  • Déposer le fromage sur un papier d'aluminium d'environ 30 cm (12 po) ou dans une petite poêle en fonte. Relever le papier autour du fromage pour éviter qu'il ne s'affaisse pendant la cuisson.
  • Répartir la garniture de bacon et oignons sur le fromage puis recouvrir de la préparation noix et érable.
    Déposer le tout sur une plaque et cuire au four environ 10 minutes environ, jusqu'à ce que le fromage soit bien ramolli et fondant.
  • À la sortie du four, poivrer légèrement et ajouter la brunoise de pomme et la ciboulette.
    Servir chaud et entier, accompagné de pain baguette.

Yoann Duroy

Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous pouvez varier les garnitures selon vos goûts : pistaches, amandes, poires ou petits fruits de votre choix et remplacer le sirop d’érable par du miel de saison.
Le contraste sucré-salé sera stimulé par la fraîcheur de la pomme et des fines herbes et fera le régal de vos papilles.
Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de sauce piquante de votre choix et un trait de citron au moment de servir.

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Brie fondant aux canneberge, bacon, noix et oignons caramélisés à l’érable.

Tatin d’endives Diva

Tatin d’endives Diva

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
Total
portions 6 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 5 endives du Québec
  • 1 grosse échalote française finement ciselée
  • 50 g de sucre d'érable
  • 30 g de sucre régulier
  • 15 ml de jus citron fraichement pressé
  • 15 ml d'huile de canola (1 c. à table)
  • 5 ml de sel (une pincée)
  • 5 ml de poivre du moulin (une pincée)
  • 1 pâte feuilletée

Préparation 

  • Détailler 6 ronds de pâtes feuilletée de 8 à 10 cm, puis les réserver au frais.
  • Effeuiller les endives et, dans une poêle, les faire revenir avec l'échalote française, dans une noix de beurre et une cuillère à table d'huile de canola.
  • Saupoudrer de sucre pendant la cuisson afin de les faire caraméliser.
  • Ajouter le jus de citron.
    Saler et poivrer au goût, puis réserver.
  • Déposer des cercles à pâtisserie ou ramequin préalablement graissés sur une plaque à pâtisserie, couverte de papier sulfurisé.
  • Remplir les moules avec les endives, puis recouvrir le tout des ronds de pâte feuilletée.
  • Badigeonner avec de la dorure et cuire 15 minutes à 375°F, puis réserver au chaud.
    Agrémenter de micros pouces de cressons au moment de servir.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

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Tatin d’endives Diva

Salade de pâtes fraiches aux homards des îles de la Madeleine, vinaigrette vierge aux tomates confites et têtes de violons

Salade aux homards des îles, sauce vierge tomates confites et têtes de violons

Entrées
Préparation 45 minutes
Cuisson 15 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 2 homards d'une livre trois quart à deux précuit, décortiqué et nettoyé

Huile d'oignon

  • 1 L d'huile végétale ou beurre clarifié
  • 2 oignons émincés
  • 6 gousses d'ail taillées en deux
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • QS de sucre
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin

Tomates confites

  • 500 g de tomates cerise (1 lb)
  • 15 ml d'huile d'olive (3c. à thé) 
  • 45 ml de vinaigre de vin blanc (3 c. à soupe)
  • 1 1 branche de thym effeuillé
  • QS de sucre
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin

Têtes de violon

  • 450 gr de têtes de violon parées (la queue retirée) (1 lb)
  • QS de sel

Vierges de tomates confites et têtes de violon

  • 450 gr de têtes de violons blanchies (1 lb)
  • 500 gr de tomates confites (1 lb)
  • 125 ml d'huile d'olive noire douce (1/2 tasse)
  • 1/2 citron, jus et zestes
  • 1 petite échalote grise ciselée finement
  • Qs de sel
  • Qs de poivre du moulin

Raviole

  • 4 carrés de pâte fraiche à lasagne (maison ou du commerce)
  • 1 filet d'huile d'olive
  • QS de sel

Préparation 

Homard

  • Pour la cuisson du homard, séparer les pinces et la queue du corps, mettre les corps de côté soit pour une bisque, un consommé ou une huile de homard par exemple.
    Plonger les queues 4 minutes suivie des pinces 5 minutes dans l’eau bouillante salé et compter le temps une fois que l’eau rebout.
    Refroidir dans l’eau glacé.

Huile d'oignon

  • Dans un sautoir, démarrer l’oignon avec un filet d’huile, saler, poivrer et sucrer légèrement, laisser colorer et compoter à feu doux.
    Verser l’huile, monter en température doucement, retirer du feu et laisser reposer 1 nuit.
    Pour la réchauffe du homard, monter à 50 degrés et y plonger le homard 15 à 20 minutes.

Tomates confites

  • Tailler les tomates en deux, les déposés dans un cul de poule, incorporer tous les ingrédients, remuer légèrement et déposer sur une plaque à pâtisserie avec un papier parchemin.
    Cuire au four ventilé 24h sur maintien ou à 200°F  en tournant la plaque 2 fois environ 2 heures.

Têtes de violon

  • Laver et rincer les têtes de violon parées (sans la queue). Les blanchir deux fois (dans deux eaux bouillante salée) puis des refroidir dans la glace avant des les essorer.

Vierges de tomates confites et têtes de violon

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble pour la vinaigrette et réserver.

Raviole

  • Blanchir à l’eau bouillante salée environ 2 à 3 minutes. Les retirer puis leschuiler avant de les réserver à température pièce.

Montage

  • Dans une grande assiette creuse, déposer la pâte fraiche pliée en 4 au centre. Incorporer dans les espaces les coudes et les parures de homard mélangé à la vierge de tomates aux têtes de violon.
    Sur le dessus disposer les plus beaux morceaux taillés ainsi que la vinaigrette vierge.
    Terminer le tout avec de jolies petites pousses.
    Servir.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

On pourrait servir ce plat avec une purée d’amande fraiche sous la raviole et terminer avec une émulsion de crème de laitue de riz.
Dominic Jacques (Chez Rioux & Pettigrew), chef de l’année 2021 de la Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec
Recette : Salade de pâtes fraiches aux homards des îles de la Madeleine, vinaigrette vierge aux tomates confites et têtes de violons.
 

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Salade aux homards des îles, sauce vierge tomates confites et têtes de violons

Filone Grourmand prosciutto et provolone

Filone Grourmand prosciutto et provolone

Autres
Préparation 5 minutes
Cuisson 12 minutes
Total
portions 8 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 1 Filone Uva ( aux raisons ) de Loison
  • 8 tranches de prosciutto
  • 6 tranches de fromage Provologne
  • Feuilles de basilic frais au goût

Préparation 

  • Sur un plan de travail coupé en 10-12 tranches le Filone.
    Prendre soin de ne pas couper les tranches au complet (c’est-à-dire de couper au ¾ la tranche pour ainsi créer une petite pochette).
  • Garnir délicatement le Filone tranche par tranche avec les garnitures en alternant les ingrédients Prosciutto. Provolone, prosciutto, provolone..)
  • Déposer sur une plaque de cuisson munis de papier parchemin.
    Cuire dans un four chaud a 200°C (400°F)  10- 12 minutes (ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu).
  • Sortir du four.
    Décorer de feuilles de basilic frais. 
  • Trancher entre les tranches pour créer une portion avec garniture chaud à l’intérieur.
    Servir et déguster aussitôt !

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Ajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir.
 
Loison
Filone  – IRIS IMPORT

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Filone Grourmand prosciutto et provolone

Crème de poireaux

Crème de poireaux

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 400 g de blancs de poireaux
  • 1 oignon
  • 20 g de beurre
  • 300 g de pommes de terre
  • 450 ml de bouillon de légumes
  • 250 ml de lait
  • 150 ml de crème 35%
  • 5 ml de sel
  • 5 ml de poivre du moulin

Préparation 

  • Couper vos blancs de poireaux en 2 dans la longueur puis lavez-les soigneusement. Coupez-les en morceaux.
    Enlever la première peau de votre oignon puis émincez-le finement.
    Éplucher les pommes de terre puis coupez-les en morceaux.
  • Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans 10 g de beurre avec un peu de sel pendant 3 minutes en remuant régulièrement.
  • Ajoutez les cubes les pommes de terre et 300 g de blancs de poireaux puis poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen.
  • Mouillez avec le bouillon et faites cuire sur feu doux à couvert pendant 25 minutes.
  • Poêlez 100 g de blancs de poireaux dans 10 g de beurre avec un peu de sel sur feu moyen pendant 10 minutes.
  • Mixez l’ensemble du contenu de votre sauteuse au blender avec la crème fraîche et le lait. Rectifier l'assaisonement.
  • Répartisser votre crème de poireaux dans des bols et agrémentez-la de poireaux poêlés.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous pouvez ajouter des croutons pour ajouter un peu de croquant.
Vous pouvez remplacer le bouillon de légumes par du bouillon de volaille.
 

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Crème de poireaux

Potage à la citrouille

Potage à la citrouille

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 40 minutes
Total
portions 6 portions
nutrition calories

Ingrédients  

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 oignons
  • 4 tasses de citrouille, coupée en dée (1 litre)
  • 2 pommes de terre, coupées en dés
  • 8 tasses de bouillon de poulet ou légume (2 litre)
  • 1 pincée de sel (au goût)
  • 1 pincée de poivre du moulin (au goût)

Préparation 

  • Éplucher la citrouille et les pommes de terre et les couper en dés.
  • Dans un chaudron, faites revenir le beurre et les oignons
  • Ajouter les morceaux de citrouille et les pommes de terre.
  • Laisser cuire pendant environ 5 minutes.
  • Ajouter le bouillon de poulet.
  • Assaisonner de sel et de poivre.
    (vous pouvez ajouter des épices de votre choix)
  • Laisser mijoter pendant 30 minutes.
  • Passer au blender ou au robot mélangeur la préparation.
    Servir chaud.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous pouvez agrémenter d’herbes fraîches ou de graines de citrouille torréfiées.

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Potage à la citrouille

Salade saisonnière de têtes de violon

Salade saisonnière de têtes de violon

Entrées
Préparation 25 minutes
Cuisson 5 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 1 lb de têtes de violon (450 gr)
  • beurre vegan
  • 1 laitue ferme
  • QS de canneberge séchées (ou bleuets séchés)
  • QS Pesto maison (au goût) (mélange d'herbes saisonnière, huile d'olive, ail, sel et poivre)

Pesto maison :

  • 90 g de basilic frais (ou autre herbe ou mélange d'herbe de votre choix) (3 tasse)
  • 65 g de noix de pin, grillées (1/2 tasse)
  • 15 ml de jus de citron (1 c. à soupe)
  • 2 gousses d'ail, coupées en morceaux
  • 250 ml d'huile d'olive (1 tasse)
  • 35 gr de fromage parmesan frais râpé (1/2 tasse)
  • 5 ml de sel (1 c. à thé)
  • 5 ml de poivre du moulin (1 c. à thé)

Préparation 

Préparer les têtes de violon

  • Nettoyer et blanchir les têtes de violon.
    Préparer deux grandes casseroles d’eau bouillante salée. Plonger les têtes de violon dans une première casserole et les blanchir 5 minutes.
    Égoutter et jeter l’eau.
    Répéter l’opération dans la deuxième casserole.
    Les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson qui les égoutter.

Préparer le pesto maison :

  • Au mélangeur personnel muni de la lame à mélanger, broyer tous les ingrédients jusqu’à ce que la consistance soit crémeuse et légèrement granuleuse.
    Assaisonner au goût, sel et poivre.

Préparer la salade :

  • Dans une poêle faire fondre beurre.
    Incorporer le pesto, le mélange de bleuets et canneberges ainsi que les têtes de violons.
  • Dans un bol de laitue, déposer le mélange poêlé.
    Poivre au goût et server.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Le pesto se conserve 2 semaines dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur. Ajouter une fine couche d’huile à la surface du pesto pour empêcher l’oxydation.
 

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Salade saisonnière de têtes de violon

Tartare de bœuf et poireaux frits 

Tartare de bœuf et poireaux frits 

Entrées
Préparation 25 minutes
Cuisson
Total
portions 2 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 250 g de bœuf frais coupés en cubes tartare
  • 6 blancs d’échalotes vertes
  • 3 cuillères à soupe de poireaux frits
  • 3 cuillères à soupe de Relish MARYLEM*  (ou la même quantité de cornichons en dés)
  • 1/4 tasse de moutarde aux pickles FUMÉE NINJA
  • 2 c. à thé de Sriracha  (N’hésites pas à en mettre plus si tu aimes ça plus piquant)
  • 1/4 de citron pour son jus
  • QS de persil frais (au goût)
  • QS de sel (au goût)
  • QS de poivre du moulin (au goût)

Préparation 

  • Couper finement le blanc de 6 tiges d’échalotes (garder le vert pour d’autres recettes).
    Réserver.
  • Hacher du persil au goût.
  • Dans un moyen cul de poule, rassembler tous les ingrédients.
    Remuer le tout ensemble.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
  • Servir tout de suite ou mettre au frigo (une vingtaine de minutes), le temps de ramasser votre vaisselle et monter les assiettes.
  • Servir avec des croûtons.
    Pour un repas complet, servir avec des frites et de la salade.

Justine Reid

Créative, humaine, passionnée, persévérante et curieuse.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Recettes liées :
*Relish MARYLEM
*Poireaux frits
 

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Tartare de bœuf et poireaux frits 

Rillette de crabes des neiges

Rillette de crabes des neiges

Entrées
Préparation 5 minutes
Cuisson
Total
portions 6 personnes
nutrition calories
Une recette simple de rillettes de crabe et ciboulette : idéal à déguster sur une belle tranche de pain de campagne.

Ingrédients  

  • 250 g de chaire de crabe
  • 100 g de mayonnaise maison
  • 100 g de beurre demi-sel crémeux
  • 30 ml de jus de citron (2 c. à soupe)
  • les zestes d'un demi citron
  • quelques gouttes de sauce Tabasco vert
  • 5 ml de bacon de mer en flocon (Océan de Saveurs)
  • 1 botte de ciboulette
  • QS de sel de mer
  • QS de poivre du moulin
  • 1 boule de pain de campagne

Préparation 

  • Battre le beurre à température ambiante pour le rendre crémeux
  • Mélanger ensemble la chaire de crabe, la mayonnaise, le beurre demi-sel crémeux, les zestes de citron et le bacon de mer.
  • Ajouter le jus de citron, le tabasco vert, saler et poivrer
  • Mélanger le tout et laisser reposer au réfrigérateur 3h – 4h
  • Ciseler la ciboulette et la réserver
  • Faire de belle tranche de pain de campagne et les griller légèrement
  • Tartiner avec la préparation, ajouter la ciboulette ciseler

Yoann Duroy

Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous pouvez remplacer la chaire de crabe par du homard et ajouter les fines herbes de votre choix.
Le Bacon de mer, ou Dulse, possède une bonne saveur umami rappelant le goût des fruits de mer comme le homard. Son goût s’apparente même à celui de la viande si on la cuit ou la grille, d’où son surnom de bacon de mer.
Le secret pour réussir la mayonnaise maison est de s’assurer que tous les ingrédients utilisés sont à la température ambiante.

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Tartare de saumon à la pomegrenade

Tartare de saumon à la pomegrenade

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson
Total
portions
nutrition calories
J’aime la saveur de la pomegrenade que j’incorpore partout, et puisque les tartares sont selon moi une excellente façon de laisser libre cours à notre créativité, voici ma version…

Ingrédients  

  • 2 tasses de saumon frais à tartare haché en petit dés
  • 20 câpre hachées
  • 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselées
  • 1/4 tasse de grains de pomegrenade
  • 1 c. à soupe de mélasse de pomegrenade
  • 1/2 citron, le jus (facultatif0
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • QS de sel (au goût)
  • QS de poivre du moulin (au goût)
  • 1/2 c. à thé de sumac (facultatif)

Préparation 

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble et placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

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Bâtonnets de fromage ou « frites » de fromage

Bâtonnets de fromage ou « frites » de fromage

Bouchée
Préparation 10 minutes
Cuisson 1 minute
Total
portions 8 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 2 œufs
  • 30 ml d'eau (2 c. à soupe)
  • 85 g de farine tout usage (2/3 tasse)
  • 45 g de fécule de maïs ou maïzena (1/2 tasse)
  • 400 g de fromage à pâte ferme en bloc (type mozzarella, suisse ou cheddar)
  • 170 g de chapelure (nature, italienne ou panko) (1 1/2 tasse)
  • 1/2 c. à thé de sel d'ail (5 ml)
  • huile à friture
  • piments Jalapenos déshydraté broyé (facultatif)

Préparation 

  • Faire chauffer l’huile à 350°F à 365°F maximum (environ 175°C à 185°C)
  • Dans un bol, battre les œufs et l’eau ensemble.
    Dans un autre bol, mélanger le sel d’ail et la chapelure (ajouter le piment en morceaux.
    Dans un autre bol, mélanger la farine et la fécule de maïs
  • Couper le fromage en bâtonnets d'environ 1 x 7,5 cm (1/2 x 3 po)
  • Prendre chaque bâtonnet, le tremper dans la farine, puis le mélange avec les œufs, puis dans la chapelure, renouveler l’opération si désirer.
  • Réserver au congélateur une vingtaine de minutes avant de faire frire.
  • Faire cuire 30 secondes dans la friteuse (la couleur doit être bien dorée), et poser sur du papier absorbant pour bien égoutter et garder au four pour finir la cuisson, bien assécher et maintenir au chaud.
    Servir chaud ou tiède avec une bonne bière.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

  • Mettre les bâtonnets au congélateur 30 minutes pour faciliter la manipulation pendant la cuisson.
  • Passer les bâtonnets 2 fois dans la panure (farine-œuf-chapelure) pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson, vous pouvez faire un passage au congélateur entre chaque opération.
  • Cuire 6 bâtonnets à la fois pour avoir suffisamment de place pour faire bouger les bâtonnets dans l’huile de cuisson.
  • Utiliser des fromages du Québec à pâte ferme avec des goût variés pour une meilleure expérience.
  • Choisissez l’assaisonnement de votre choix (herbes séché, paprika fumé ou autre)
  • Vous pouvez faire votre propre chapelure avec vos restes de pains.
  • Pour une friture adéquate, assurez-vous que la température oscille entre 175°C et 185°C (347°F et 365°F). Cela limitera non seulement la dégradation de l’huile, mais aussi l’absorption d’huile par les aliments.

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Carpaccio de betteraves et caramel à la bière

Carpaccio de betteraves et caramel à la bière

Entrées
Préparation 30 minutes
Cuisson 1 hour 15 minutes
Total
portions 8 personnes
nutrition calories
La betterave se consomme traditionnellement cuite (parfois, crue). Lorsqu'elle est crue, il est possible de la préparer au four, pochée ou à la vapeur. Elle est aussi commercialisée sous sa forme cuite. Sa saveur douce et sucrée fait merveille dans vos petits plats, qu'elle égaiera d'une belle teinte rose vif.

Ingrédients  

  • 5 betteraves rouges ou jaunes
  • 1 barquette de roquette fraîche (ou mâche)
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 1 bloc de fromage feta (ou de chèvre)

Caramel à la bière

  • 1 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de bière noir ou rousse

Équipement

  • Mandoline

Préparation 

  • Faire cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis les éplucher.
  • Couper les betteraves en fine lamelle à la mandoline lorsqu’elles sont froides et réserver.

Caramel à la bière

  • Dissoudre le sucre dans l’eau et faire réduire jusqu’à coloration.
  • Lorsque la coloration du caramel commence, ajouter la bière et bien remuer.
    Laisser réduire.
  • Vérifier la consistance pour qu’elle soit sirupeuse et laisser réduire encore au besoin.
    Puis laisser refroidir.

Assemblage

  • Étaler une ou deux tranches de betteraves sur une soucoupe, émietter le fromage au-dessus et garnir de roquette.
    Arroser de caramel à la bière.
    Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Pour éplucher facilement les betteraves, munissez-vous de gants afin d’éviter de se colorer les mains, puis passez-les à l’eau froide pour que la peau se détache facilement.
Vous pouvez ajouter une pointe d’épice à votre convenance pour le goût.
Vous pouvez aussi ajouter des noix torréfiées au goût.
 
Cette bouchée officielle 2018 a été développé en collaboration avec Éliane Neveu dans le cadre de La Tournée des Chefs « Goûtez le Québec ».

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Soupe de légumes facile en 30 minutes

Soupe de légumes facile en 30 minutes

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Un bonne soupe pour se réchauffer c'est tellement réconfortant.

Ingrédients  

  • 300 g de poireaux 2 unités
  • 250 g de pommes de terre 2 grosses unités
  • 250 g de carottes 2 grosses unités
  • 100 g d'oignons 1 unité moyenne
  • 1 cube de bouillon de légumes (10g) (ou 1 litre de bouillon de légumes)
  • QS sel (au goût)
  • QS poivre du moulin (au goût)

Préparation 

  • Laver et éplucher les légumes. 
  • Découper les carottes et pommes de terre en gros cubes. 
    Émincer les poireaux et l'oignon. 
  • Dans une grande casserole, mettre tous les légumes avec le cube de bouillon de légumes et ajouter 1,2 litre d'eau. (ou utiliser 1 litre de bouillon de légumes)
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes à couvert à feu moyen. 
  • Hors du feu, mixer la soupe au mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement et allonger au besoin avec un peu d’eau. Réchauffer au besoin.
  • Servir bien chaud. 

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous pouvez ajouter un trait de crème 35% au moment de servir et agrémenter de quelques herbes fraîches.
Vous pouvez ajouter ou remplacer avec d’autres légumes du moment.
Vous remarquerez que nous n’avons pas utiliser de corps gras et que nous faisons une cuisson directe dans l’eau.

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Soupe à l’oignon

Soupe à l’oignon

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
Total
portions 2 grosses soupes
nutrition calories
Quoi de mieux qu’une soirée en amoureux (ou en famille) devant un film, un feu de foyer et une succulente soupe à l’oignon ?

Ingrédients  

  • 1 oignon jaune émincé
  • 1 oignon rouge émincé
  • 2 échalotes française coupées finement
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 branche de romarin
  • 1 L de bouillon de bœuf ou autre Personnellement j'utilise le bouillon canton à fondue, c'est délicieux)
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin
  • Au goût fromage râpé de votre choix
  • Croûton ou pain grillé

Préparation 

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons, les échalotes et l'ail, laisser cuire 2 minutes sans y toucher.
  • Ajouter le sucre, saler et poivrer puis remuer.
    Remuer toutes les 2 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien doré.
  • Une fois doré, ajouter le vin rouge et porter à ébullition pour réduire de moitié.
  • Ajouter le bouillon et la branche de romarin. Faire mijoter 10 minutes à feu doux.
  • Déposer des récipients allant au four sur une plaque à biscuits.
    Verser la soupe dans ces contenants.
  • Garnir de pain grillé (j'aime particulièrement garnir de croûtons), couvrir de fromage et enfourner à « BROIL » quelques minutes, jusqu'à ce que la croûte de fromage soit bien dorée.

Justine Reid

Créative, humaine, passionnée, persévérante et curieuse.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Avec ses propriétés détoxifiantes et ses nombreux bienfaits anti-inflammatoires, antibiotiques et anti-bactériens, assurez-vous de passer un hiver en pleine santé avec une bonne soupe à l’oignon.
Conservation :
Dans un contenant hermétique au réfrigérateur, sans le pain et le fromage, la soupe se conservera jusqu’à 3 jours. On peut aussi la congeler en entier ou en portions individuelles, sans le pain et le fromage, dans un contenant hermétique ou un sac à congélation (de type Ziploc). Elle se conservera jusqu’à 2 mois.
 
 
Crédits photos : Photographe Catherine Dumas
Direction artistique et chef culinaire : Justine Reid
Sous-chef culinaire Sara Maisonneuve
Stylisme culinaire : Travail d’équipe de Catherine Dumas, Sara Maisonneuve et Justine Reid
 

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Soupe à l’oignon

Potage à la courge facile

Potage à la courge facile

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 22 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
L’automne, c’est la saison des soupes-repas ! Voici un potage rapide et facile avec très peu d’ingrédients.

Ingrédients  

  • 1 oignon haché
  • 1 c. à soupe d'ail haché du Québec
  • 1 courge Butternut pelée et coupée en petits dés
  • 2 pommes Gala pelées et coupées en cubes
  • 6 tasses de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché
  • QS de graines de courges torréfié
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre du moulin

Préparation 

  • Chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole et cuire l’oignon et l’ail 1 à 2 minutes.
  • Ajouter les cubes de courge, les pommes et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 20 à 25 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce que la courge et la pomme soient tendres.
  • Passer la préparation au mélangeur électrique 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et onctueuse.
  • Remettre la préparation dans la casserole et réchauffer 1 minute.
  • Faire torréfier les graines de courge dans l’huile d’olive.
  • Répartir le potage dans les bols et garnir de romarin frais et de graine de courge torréfié.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

La majorité des courges et citrouilles ont des notes sucrées. C’est un superbe légume à rôtir, à poêler ou à réduire en purée, mais sa touche sucrée demande d’être équilibrée par un peu de gras et d’acidité.
Une purée de courge sera délicieuse si on l’allonge avec un peu de crème ou de beurre. En cubes rôtis la courge sera parfaite si on l’asperge d’une touche de vinaigre, d’huile et d’ail.
Même pour une purée, faites rôtir les courges coupées en deux, pour ensuite gratter la chair cuite qui ne sera plus gorgée d’eau.
Conserver vos courges environ 2 mois, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais.

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Potage à la courge facile

Arancinis, pomme et fromage

Arancinis, pomme et fromage

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson 24 minutes
Total 44 minutes
portions 12 unités
nutrition 721 calories
En septembre on va aux pommes, on vous propose une façon différente de les manger.

Ingrédients  

  • 1 pomme Spartan du Québec
  • 100 g de fromage à pâte semi-ferme
  • 1 1/2 tasse de risotto refroidi
  • 1 c. à soupe de ciboulette fraiche hachée
  • 1/2 tasse de farine
  • 2 œufs
  • 1 tasse de chapelure panko
  • 8 tasses d'huile végétale pour la friture
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre

Pour la compote

  • 6 tranches de bacon coupées en morceaux
  • 1 pomme MvIntosh du Québec
  • 1 oignon émincé
  • 1 c. à thé d'ail haché
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 c. à thé de mélasse
  • 4 c. à thé de sirop d'érable
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre du moulin

Équipement

  • Friteuse

Préparation 

  • Dans une grande poêle, cuire les morceaux de bacon à feu moyen de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant en prenant soin de réserver 15 ml (1 c. à soupe) de gras de bacon dans la poêle.
  • Éplucher et couper la pomme pour la compote en dés. Dans la même poêle, cuire la pomme, l’oignon et l’ail de 4 à 5 minutes.
  • Verser le vinaigre balsamique, la mélasse et le sirop d’érable et porter à ébullition. Remettre les morceaux de bacon dans la poêle. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes.
  • Couper les trois quarts de la pomme en dés. Couper le fromage en cubes.
  • Dans un bol, mélanger le risotto avec les dés de pomme et la ciboulette. Saler et poivrer.
  • Façonner douze petites boules avec la préparation. Farcir chaque boule avec un cube de fromage.
  • Préparer trois assiettes creuses. Dans la première, verser la farine. Dans la deuxième, battre les œufs. Dans la troisième, déposer la chapelure. Fariner les arancinis, les tremper dans les œufs battus, puis les enrober de chapelure.
  • Dans une friteuse ou une casserole, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F) sur un thermomètre à cuisson. Si une casserole est utilisée, bien surveiller la cuisson pour éviter que l’huile ne surchauffe et ne s’enflamme.
  • Faire frire les arancinis dans l’huile chaude de 1 minute 30 secondes à 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
  • Couper le reste de la pomme en julienne.
  • Déposer un peu de compote dans une cuillère. Garnir d’un arancini et de julienne de pomme.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Dressage
Placer dans une cuillère de dégustation avec une julienne de pomme crue légèrement citronné pour un contraste de texture.
Allez-y avec votre fromage préféré selon vos goûts.

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Arancinis, pomme et fromage

Tartelettes d’oignons confits

Tartelettes d’oignons confits

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 25 minutes
Total 40 minutes
portions 12 tartelettes
nutrition calories

Ingrédients  

Oignons confits

  • 30 ml d'huile de canola (2 c. à soupe) (Cuisine Poirier)
  • 1 gros oignon ciselé finement
  • 1 branche de thym frais, au goût
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre du moulin

Tartelettes

  • 1/2 paquet de pâte feuilleté (Première Moisson)
  • 1 oeuf battu
  • 2 tomates italiennes tranchées
  • 250 ml de fromage Victor et Berthol râpé (1 tasse) (Fromagerie du Champs à la Meule)

Préparation 

  • Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Oignons confits

  • Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile. 
  • Cuire doucement les oignons 10-15 minutes ou jusqu’à une belle coloration doré (caramélisé). 
  • Assaisonner de sel, de poivre et de thym frais au goût, puis réserver.

Tartelettes

  • Prendre un morceau de pâte feuilleté et le dérouler sur un plan de travail.
  • À l’aide d’un emporte- pièce rond, coupez 12 portions. 
  • Déposer les morceaux sur une plaque à biscuit munis de papier parchemin et les badigeonner d’œuf battu.
  • Ajouter une tranche de tomate sur chacun et garnir d’oignon caramélisé et de fromage râpé. 
  • Cuire au four 20 à 25 minutes (ou jusqu’à belle coloration). 
    Sortir du four.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Servir en canapé ou en entrée avec une verdure acidulé.

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Salade tomates, ricotta et crumble de chanterelle

Tomates, ricotta et crumble de chanterelle

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes
Total 45 minutes
portions 4
nutrition 484 calories
Une salade gourmande avec cette recette du Saguenay-Lac-Saint-Jean du chef David Janelle du restaurant La Cuisine.

Ingrédients  

Pour le ricotta

  • 1 L de lait 3,25%
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à thé sel (QS)
  • 1 c. à thé poivre (QS)
  • Copeaux de bois à fumer
  • Glace

Crumble de chanterelle

  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1/2 tasse de poudre de chanterelle (Au cœur des bois)
  • 1/2 tasse de beurre fondu
  • 30 unités de tomates cerises
  • 2 c. à soupe d'huile de canola bio (Ferme Tournevent)
  • Célerie sauvage ou livèche (Au cœur des bois)
  • 1 c. à thé sel (QS)
  • 1 c. à thé poivre (QS)

Équipement

  • Thermomètre
  • BBQ

Préparation 

Pour le Ricotta

  • Mettre le lait à chauffé jusqu’à 80°C (175°F), ensuite ajouté le jus de citron. Ne pas mélanger et maintenir la température pendant 30 minutes.
  • Ensuite passé au coton à fromage pour récupérer votre ricotta maison et déposez votre ricotta dans un plat qui va au BBQ.
  • Dans votre BBQ (qui n’est pas allumé) : mettre le plat avec de la glace, celui avec la ricotta et un plat d’aluminium avec les copeaux de bois.
    Allumer les copeaux et fermer le BBQ pendant 20 minutes.
  • Ajoutez le sel, le poivre et réservez au froid par la suite.

Pour le crumble de chanterelle

  • Préchauffer le four à 350°F degrés.
  • Mélangez tous les ingrédients (farine, poudre de chanterelle, beurre fondu, sel et poivre) dans un bol.
  • Cuire au four sur une plaque environ 10 minutes et mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit doré, refroidir et réserver. 
    *Le résultat doit avoir l’air d’une chapelure.

Pour les tomates cerise

  • Coupez les tomates cerises en deux et dans un bol mélangez les tomates, la livèche (ou céleri sauvage), salez et poivrez et réserver.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Dressage de l’assiette
Dans une assiette, à l’aide d’une cuillère déposer de petits tas de ricotta fumé, ajoutez les tomates et un filet d’huile de Canola.
Pour finir saupoudrez le crumble de chanterelle, si vous avez des herbes fraîches du jardin décorez votre assiette et dégustez !!!
 
Prendre le lait Nordique Biologique Nutrinor c’est un coup de cœur pour faire la ricotta.

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Tomates, ricotta et crumble de chanterelle

Cavatelli à la crème d’ails noir

Cavatelli à la crème d’ails noir

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes
Total 20 minutes
portions 4 personnes
nutrition calories
Le cavatelli est une pâte courte, roulée pour former une fente qui lui permet de retenir plus de sauce. Traditionnellement, le cavatelli est fait à la main en utilisant de la semoule de blé dur. Le cavatelli est parfois confondu avec le gnocchi qui est préparé avec des pommes de terre. En incorporant à la recette du fromage frais ou ricotta, on ajoute un goût très tendre à ces petites bouchées de pâte. Les cavatellis peuvent être servis avec une sauce à la viande ou aux légumes. Ici on les enrobe avec une crème à l’ail noir.

Ingrédients  

  • 170 g de farine tout usage de chez Folle Farine
  • 30 g de farine de chanvre de la coop Lanaufibre
  • 100 g de fromage frais : Pont-Mousseau nature de La Suisse Normande
  • 50 ml d’eau froide
  • 2 à 3 gousses d’ails noir de La Belle Gousse
  • 250 ml de crème 35%
  • 1 c. à soupe de beurre doux
  • ½ citron zeste et jus
  • Mélange d’herbes fraîches biologique ciboulette et persil des Herbes gourmandes
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin ou le Mélange poivré forestier de La maison du bonheur.

Préparation 

  • Mélangez les farines et formez un puits.
  • Ajoutez les liquides eau et fromage frais et mélangez progressivement.
  • Pétrir jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et ferme et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
  • Formez des boudins en roulant la pâte sur la table avec les doigts que vous coupez en tronçons d’environ 1cm. Formez ensuite les cavatellis à l’aide de la planchette à cavatelli.
  • Cuire dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes jusqu’à ce que les cavatellis remontent à la surface.
  • Pendant ce temps laissez infuser l’ail noir dans la crème, chauffez puis mixer le tout et laissez réduire à la consistance sirupeuse.
  • Faites sauter les cavatellis dans un beurre noisette, ajoutez la crème d’ails ainsi qu’un peu d’eau de cuisson pour bien les enrober, ajustez l’assaisonnement, ajoutez les zestes et un trait de citron.
  • Servir avec un mélange d’herbes fraîches ciboulette et persils ciselés finement.

Yoann Duroy

Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

On peut faire différents mélanges de farine pour les cavatellis et remplacer le fromage frais par du ricotta.
Évitez de trop remuer les pâtes dans la sauce et prendre en compte la chaleur résiduelle qui va prolonger la cuisson des cavatellis pour garder leurs moelleux.
Vous pouvez former les cavatellis à la fourchette si vous n’avez pas de planchettes prévues à cet effet ou un autre accessoire. L’idée est de créer un sillon à la pâte pour que la sauce y adhère.
Vous pouvez facilement ajouter des champignons frais ou déshydratés à la crème d’ails pour un goût plus forestier.

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Cavatelli à la crème d’ails noir

Oeufs bénédictine

Œufs bénédictine

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 40 minutes
portions 4
nutrition calories
À l’occasion de la fête des mères pourquoi ne pas démarrer la journée avec un brunch savoureux.

Ingrédients  

Sauce hollandaise

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 ml 2 c. à soupe de jus de citrons
  • 125 ml 1/2 tasse de beurre froid, coupé en cubes
  • 1 sel et poivre

Œufs

  • 15 ml 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 4 œufs
  • 2 muffins anglais taillés en deux
  • 4 tranches épaisses de jambons blancs

Préparation 

Sauce hollandaise :

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le jus de citron dans un cul de poule.
  • Déposer le cul de poule sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie). Attention, le bol ne doit jamais toucher l’eau.
  • Fouetter jusqu’à ce que l’appareil ait une texture mousseuse. Ajouter le beurre, un cube à la fois. Fouetter entre chaque addition.
  • La sauce épaissira graduellement. Fermer le feu et réserver la sauce dans le bol, sur le bain-marie.

Œufs :

  • Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et baisser le feu pour obtenir un faible frémissement.
  • Casser les œufs, un à la fois, dans un petit contenant, puis les glisser délicatement dans l’eau frémissante.
  • À l’aide d’une cuillère, rabattre doucement le blanc sur lui-même. Laisser pocher pendant 3-4 minutes.
  • Retirer les œufs de l’eau à l’aide d’une araignée et les déposer sur du papier absorbant.
  • Durant ce temps, faire griller les muffins anglais au grille-pain.
  • Déposer une tranche de jambon sur la moitié de muffins anglais grillée, puis un oeuf. Napper de sauce hollandaise et servir aussitôt.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Il est possible de préparer les œufs à l’avance. Au sortir de l’eau chaude, simplement les mettre dans l’eau froide, avec des glaçons. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant. Lorsque vous voulez les utiliser, vous n’avez qu’à passer les œufs dans l’eau frémissante quelques secondes, puis de procéder au montage. 
Vous pouvez remplacer le jambon par du saumon fumé et garnir d’herbes fraiches.

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Cappuccino de carottes

Cappuccino de carottes

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 30 minutes
portions 4
nutrition calories

Ingrédients  

  • 500 g de carottes
  • 1 petit oignon
  • 1 orange
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée gingembre râpé
  • 1 c. à thé de poudre de noix de chanvre ou de noix, ou noisette, ou amande
  • Piment d’Espelette
  • QS de sel

Préparation 

  • Épluchez et hachez l’oignon. Pelez et râpez finement les carottes. Chauffez l’huile dans une casserole. Faites fondre 2 min l’oignon, ajoutez les carottes, puis remuez 3 min. Versez 400 ml d’eau bouillante. Faites cuire 15 min à couvert sur feu doux.
  • Entre-temps, fouettez la crème liquide très froide avec la poudre de noix jusqu’à ce qu’elle devienne légère et mousseuse.
  • Mixez les carottes avec leur eau de cuisson. Allongez avec le jus d’orange, salez et parfumez de gingembre râpé.
  • Répartissez dans quatre verrines, ajoutez un nuage de crème fouettée et saupoudrée d’un peu de piment d’Espelette et de noix torréfié avant de servir.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Torréfié légèrement les noix avant de les mixer en poudre pour faire ressortir les parfums.

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